Gastronomie

Véloce · 09-08-2020 17:35:35

Faire des burgers dans un bistro, c'est un peu un crève coeur et mon boss ne veut pas développer les burgers, juste les personnaliser et en faire des ambassadeurs de notre patrimoine culinaire traditionnel avec des produits de qualités et une patte maison. J'ai mis au point un ketchup maison. Le cheese burgers est servie avec moutarde, ketchup maison, compote d'oignons, cheedar fondue, steack haché Charolais cuit minute à votre goût.

2 oignons émincés fin, 1 dl d'huile d'arachide, 100 g de sucre, 1 dl de vinaigre de vin, 1 boite 1 kg de tomates pelées concassées.

Faire frire sans coloration les oignons émincés dans l'huile, rajouter le sucre et faire bouillir 2 minutes, décuire avec le vinaigre, rajouter la tomate pelé concassé, faire bouillir et mijoter 20 minutes à feu doux. Refroidir. Ketchup maison smile

Dernière édition de: Véloce (10-08-2020 08:13:58)

Bob Senoussi · 09-08-2020 17:42:35

top

Tu le conserve combien de temps ?

Véloce · 09-08-2020 18:00:12

J'ai pas assez de recul pour le dire. Au frigo dans une boite hermétique, 3/4 semaines je pense.

Bob Senoussi · 09-08-2020 18:18:02

À ton avis, si tu veux obtenir le même genre de texture avec des tomates fraîches qu'avec une boîte de concassé, tu t'y prends comment ?

Véloce · 09-08-2020 18:39:49

Il faut monder les tomates fraîches, leur retirer la peau. Pour se faire, faire bouillir de l'eau dans une marmite, équeuté et creuser le pédoncule des tomates et inciser le dessus des tomates d'une croix. Plonger les tomates dans l'eau bouillonnante, laisser 10 secondes et retirer de l'eau, rafraîchir et enlever facilement la peau.
Après il faut coupé les tomates en quatre et épépiné puis coupé la chair restante en petits morceaux. Pour 100 g de sucre, 1 kg de chair concassé fraîche. 30 minutes de cuisson. Tu peux personnalisé en remplaçant 100g de sucre par 100 g de miel et en ajoutant une belle pointe de piment d’Espelette.Un bon vinaigre de vieux Xérès apporte son parfum unique et inimitable

Dernière édition de: Véloce (10-08-2020 09:42:43)

Véloce · 10-08-2020 07:58:31

Mon ketchup maison n'a pas l'aspect lisse et la couleur rouge soutenu des ketchups industriels. Pour s"en approcher, passer mon ketchup au robot mixer ou plongeant pour lisser la texture. Pour la couleur et un goût très tomaté, adjoindre du concentré de tomate.. Pour 100g de concentré, ajouter 10g de sucre et de vinaigre.

Dernière édition de: Véloce (10-08-2020 08:35:57)

Bob Senoussi · 10-08-2020 09:26:51

Merci chef ! top

Véloce · 10-08-2020 09:49:21

Je vais en faire à ma fille durant nos vacances, ça va lui plaire., certain ajoute 10% de poivron à la cuisson, je conseil d'éplucher le poivron, c'est plus digeste. Une branche de céleri se mari bien à la tomate.

Dernière édition de: Véloce (10-08-2020 09:51:31)

romrom · 10-08-2020 15:38:53

Vivant près de l'ex-Yougoslavie, j'ai complètement oublié le ketchup, remplacé par l'Ajvar, une sauce à base de poivrons grillés.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Ajvar
https://jecuisinedoncjesuis.com/ajvar-s … e-croatie/

ça se marie très bien avec des burgers ou des frites.

ExpatR&N · 10-08-2020 18:55:38

Pendant mes congés en France, j'ai fais un hamburger au thon rouge. Très simple et ça passe bien l'été.

Pour le pain : 1 tranche de pain de campagne (pour la base) et 1 tranche de pain complet. Trempées rapidement dans de l'oeuf battu puis toastées au grill du four.

Thon rouge (acheté au marché) haché au couteau. Roquette légèrement vinaigrée, poivrons grillées marinés (peau enlevée / type tapas espagnoles), fromage de brebis de chez le fromager (Ossau-Iraty).

Le montage est très simple : emporte-piecer les tranches de pains toastées, mettre le pain de campagne comme base, un ou 2 jolies poivrons grillés marinés, quelques feuilles de roquettes légèrement vinaigrées au Xérés, le thon, la tranche fine d'Ossau-Iraty, finir par 2 feuilles de roquette (garder l'emporte pièce pour monter le hamburger et faire quelque chose de joli.

Un verre de blanc et c'est le bonheur.

Dernière édition de: ExpatR&N (10-08-2020 18:56:09)

Penny lane · 10-08-2020 19:53:45

Je t'en prie ne sois pas farouche mais là tu me donne l'eau à la bouche Expat wink

ExpatR&N · 11-08-2020 10:05:02

wink

Averell D · 12-09-2020 00:51:45

Salut tout le monde, je cherche une recette de poulet basquaise (à base filets pour mes enfants) sachant qu'il y a ici de fin gourmets et cordons bleu je suis à l'écoute de vos conseils.
Merci d'avance

Harry Badgé · 12-09-2020 08:31:15

Pour 6 personnes :
1 gros oignon - 3 gousses d'ail - 1 piment (d'Espelette de préférence) - 2 poivrons (varier les couleurs) - 4 blancs de poulet - 6 tomates mondées (sans peau ni pépin) - Thym - Laurier Persil haché - Sel et poivre

Faire suer l'oignon émincé avec le piment et les poivrons en lamelles : Touche personnelle facultative : Ajouter une cuillère à soupe de sucre pour glacer les poivrons (donne un aspect brillant et le goût sucré réequibrera l'acidité de la tomate).

Ajouter poulet, tomates, thym, laurier et persil, sel et poivre du moulin. Laisser mijoter à faux moyen voire doux et à couvert durant 40 mn mini (vérifier la cuisson du poulet).

Voilà. De préférence le faire la veille pour plus de goût wink

Averell D · 12-09-2020 09:01:47

Super, merci beaucoup.

Je me lance maintenant et te donnerait des nouvelles demain wink

Harry Badgé · 12-09-2020 09:03:50

C'est une recette standard, ça permet aussi à la personne d'y ajouter ou enlever des ingrédients, changer de process afin d'avoir une recette personnalisée. Bon la base pour l'appelation "basquaise" reste le duo tomate/poivron wink

Véloce · 12-09-2020 12:48:37

Une basquaise d'école,, c'est huile d'olive, oignon, poivron, tomate, sel et point barre.

Le reste est un dérivé, à l'humeur de l'artiste, piment d'Espelette, chorizo, petits pois....

Tu cuit tes filets de poulet séparément de ta basquaise,et tu sert avec un riz safrané, épice paella, ou pistils de safran;

Averell D · 13-09-2020 15:29:52

Merci pour vos conseils il était top!

Cuisson des filets à part, poivrons, tomates et oignons du jardin, pour les tomates j'ai mis des coeurs de bœuf et de noirs de Crimée tres sucrees, du coup beaucoup goût, même les enfants en ont redemander.

Décidément avec du fait maison et des légumes du jardin, les enfants mangent de tout!
Et merci encore

Averell D · 27-09-2020 12:39:21

Ce midi recette de grand-mère :

Un lapin (prédécoupé)
500g de carottes
300g de pruneaux
Une échalote
Un bouquet garni
20cl de vin banc
Du beurre (beaucoup wink )

Faire dorer le lapin à la cocotte avec échalote et bouquet garni, salez, poivrez.
Rajouter les carottes avec le vin blanc.
En fin de cuisson rajoutez les pruneaux.

Et régalez vous!

PS : je suis pas bon pour décrire les recettes, Expat aurait sûrement mis des Termes techniques mais l'esprit est là, miam

Dernière édition de: Averell D (27-09-2020 12:39:48)

Véloce · 13-10-2020 04:59:47

La campagne saisonnière de la pêche à la st jacques à débuté lundi dernier.

Avec un simple beurre blanc (démystifié, c'est simplissime, à la porté de tous) et un gratin de courgettes au Parmesan c'est que du bonheur.

Pour le vin,, un bon voir très bon Bourgogne blanc, tout particulièrement ceux de la Côte d'or, ne décevra jamais personne, mais la Loire offre des solutions moins onéreuses et pleines de bonnes surprises..

Et puis, les foires aux vins regorges de bons plans, pour 8 € La Revue des Vins de France et son traditionnel numéros de septembre en grande partie consacré à cette incontournable RDV de tout amateurs, guidera vos achats même les plus modestes et vous évitera de tomber dans le piège des buveurs d'étiquettes.

Toutes mes recettes pour ce met divin sont déjà publiés en amont, mais un MP, et je vous répond sans problème.

5 pièces par convive, plutôt sans le corail et le pied,15/20 secondes par face et c'est sublime quand sa sort direct de la poêle à l'assiette.

Et une bolé de bon cidre en apéro est idéal pour affûté vos papilles.

Personnellement, l'appel de la st jacques m'est proprement irrésistible, sans conteste mon plat préféré.

Bienvenue au club...

Dernière édition de: Véloce (13-10-2020 05:32:35)

Sheva · 13-10-2020 14:27:53

Je te rejoins Véloce ! Je suis un fanatique de la St Jacques.
Cela me permet de t'interroger si tu as le temps.
Il y a quelques temps, j'ai dégusté un excellent carpaccio de ST J au citron.
Ne le faisant que le temps de la saison, je n'ai jamais pu en reprendre. C'était excellent.
Aurais-tu quelques conseils ? J'ai cru lire ici et là que pour réaliser ce carpaccio les St J devaient être préalablement "figées" au congélateur pour ensuite pouvoir les couper plus facilement. J'avoue que l'idée ne me plaît pas ? Cela marcherait il à la mandoline ?
Tu le composerais comment ce bon petit carpaccio citronné ? ^^

Véloce · 13-10-2020 19:11:44

La base, c'est un vrais bonne planche de cuisine (choisi la rouge, pour l'entretien, c'est le must) qui a une vrais place immuable sur un plan de travail de ta cuisine et un vrais bon couteau de cuisine ( un petit éminceur avec un lame de 15 cm te deviendra très vite indispensable: J'en est deux, un chez moi et un au taf, maison Déhilrin,, à deux pas du célèbre restaurant "Au pied de cochon", quartier des Halles à Paris 1e, un des plus beau et dernier vestige de l'ex ventre de la capitale. Un petit fusil pour 20€ pour redresser le fil et un passage chez le rémouleur tous les deux/trois ans selon ton usage, certes pour 12€, et tes paré pour au moins 80% des taches culinaire).
Tu vas kiffer, fait gaffe, tout les aimables vendeurs de cette ancestrale institution sont au pourcentage mais à part ça, très bonne adresse, très sure)

Franchement, une st jacques standard qui sort de sa coquille, tu fais sans problème deux/trois belles tranches d'un seul coup de lame, je vois pas l'intérêt de la raidir au congel, sinon de se faire mousser En plus, gros défaut du surgelé, ça rend toujours un peu d'eau à la cuisson, c'est franchement dommage.

Pour une st jacques à la mandoline, même à truffe, j'oppose un niet catégorique, tu vas avoir de la purée en plus de bien t'emmerder..

Un bon citron non traité où bio, une huile vierge canon, fleur de sel et poivre du moulin à l'envoie et en route pour l'extase.

Le reste, c'est au goût de l'artiste, ma préférence, un très bon vinaigre de Xéres de mini 30 ans d'âge pour remplacer le citron me fait planer, ça coute bonbon, mais ça vaut l'effort, crois moi sur parole.

"Au bon marché" temple de l'épicerie fine, même si engraisser un peu plus Bernard Arnault fait forcement toujours un peu chier, tout est bon.

Dernière édition de: Véloce (14-10-2020 05:08:11)

Sheva · 14-10-2020 13:29:54

Merci pour ces bons conseils que j'essayerais d'appliquer.

Véloce · 01-11-2020 07:44:37

Je viens de regarder sur arte tv un très bon ( comme le plus souvent sur arte) et très alarmant reportage sur la prolifération des virus animaux transmissibles à l'homme, notamment dans les productions intensives de porcs et de volailles. Ces virus résistants aux traitements notamment aux tonnes d'antibiotiques sont non seulement très virulents mais ils se propages partout facilement. Nos champs en sont remplis, les bios compris même si c'est moins pire et donc nos légumes, ça vas jusqu'à envahir nos cuisines si on est pas très vigilent.
Je vais me convertir illico à leurs conseils, chez moi et encore plus dans mon boulot. Plus question que je traite mes aliments, encore moins un poulet sans être ganté.Et désinfection méticuleuse de ma planche de travail, de mes couteaux et de tout ce qui serra en contact avec les produits crus, plats de cuisson inclus désormais obligatoire après chaque opération ! J'ai certainement pas choisi mon métier pour empoisonner les gens et charité bien ordonné commence par soi même. Et je pense que je n'aurai aucun mal à convaincre mes patrons de me suivre dans cette voie, malgré que ça aura forcement un coup (compensable si ils savent finement transmettre l'info à nos clients, à coup sur attachés et en partie rassurés par ce genres de pratiques qui, je l'espère; vont très vite s'imposer à tous et pas qu'aux pros.

La mal bouffe est une plaie aux conséquences dramatiques, impossible de se le cacher avec ce qui ravage la planète en ce moment; Inventer des solutions doit êtres exigés et devenir une urgence prioritaire à minima aux même niveau que l'urgence climatique qui n'est finalement, je pense, que la même chose.

C'EST VITAL;

Il n'y a presque plus rien dans ce qu'on mange, plus de vitamines, plus d'oligo- élements, il reste que de l'eau et des fibres (certes bien utiles vue qu'on n'a sans doute pas fini d'en chier avec ces merdes smile ) Et plus de goûts authentiques, les anciens ou jeunes anciens comme moi le constates amèrement et malheureusement bien mieux que les nouvelles générations qui eux, n'ont encore jamais connus les vrais saveurs

Manger des produits pleins de ce que bonne maman nature leur à donnés à l'origine est pourtant le premier et meilleur des médicaments qui soit. Et le plus savoureux voir carrément jouissif pour nos papilles en plus. Aujourd'hui, nos défenses immunitaires partent en ruines !

On me félicite parfois en me disant que ma cuisine à du goût ce qui apparemment deviens rare; Bien sur, ça flatte mon égo de cuisinier mais je ne peu plus me cacher à moi même que c'est plus par un savant maquillage que par l'art d'assemblé les saveurs puisqu'il n'y en a presque plus.

Et croyez moi, ça me rend bien triste d'en être réduit à ça.

Dernière édition de: Véloce (02-11-2020 07:27:00)

Averell D · 01-11-2020 08:42:33

Pour ce qui est des légumes j'ai des astuce de rural :
Potager de 50 m2 ( pour l'instant), même avec des graines de supermarché tu arrives à avoir des trucs pas dégueulasses....
Acheter local chez des producteurs que je connais.

Et même pour la viande je fais pareil :
J'ai fait l'acquisition d'un clapier, au printemps je commence un petit élevage de lapin, et comme je le ferai aussi pour un voisin, celui-ci fera des poulets pour moi (élevé en plein air a croissance lente)

Mais pour les citadins c'est plus compliqué et en hiver il faut repasser par la case super marché....

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