Gastronomie

roazhon67 · 02-09-2016 12:17:54

Pour les amoureux du fromage et qui n'ont pas peur des odeurs : le tant désiré Munster Flambé! (recette officielle de Choucroute Ardente)

Ingrédients pour 4 personnes :
- du Munster (fermier, ou affiné au sapin c'est encore mieux, mais faut pouvoir trouver...), autant que vous en voulez (1 / personne ou à partager au choix).
- des oignons blancs (1/2 par Munster)
- 1/2 verre de bières (Bière de noël pour les période de grand froid, sinon pour le reste de l'année une petite cuivrée ou brune - aux orties c'est encore mieux, mais faut trouver... De l'amer ou du Picon dilué avec un peu de bière ça marche aussi très bien) + 1 grand verre (pour le cuisinier!)
- du pain de Campagne (2 grosses tranches par Munster)
- 2-3 cuillères de schnaps de cumin (ou à défaut, des grains de cumin et un alcool à flambé assez neutre)

Munster party, "jetzt geht's los" comme on dit! :
- Tout d'abord demander à son propriétaire, lorsqu'on est locataire, s'il vous autorise à flinguer l'appart, et conseillez les voisins qu'ils aillent manger au restaurant ce soir pour éviter des les incommoder!
- Mettre le four à chauffer à 200 °
- Prendre un caquelon ou un plat de la taille de votre Munster (ou sinon faut s'amuser à le découper et faire du collage, attention les doigts quand même!)
- Couper les oignons en fine lanière, et les placer dans le fond du plat
- Placer 1 tranche de pain de campagne par dessus (la seconde étant pour accompagner) et l'imbiber généreusement en versant le 1/2 verre de bière par dessus
- Placer la Munster (en entier si le format du plat convient, sinon faut forcer le destin!)
(- Si vous n'avez pas de schnaps de cumin, saupoudrer le Munster de grains de cumin (1 cuillère à soupe) et poivrer)
- Enfourner 8 min au four (faut juste que le fromage fasse des bulles)
- Boire le grand verre de bière du cuisinier
- Puis sortir du four, verser très rapidement l'alcool, attendre 3 secondes (le temps que ça chauffe un peu) puis flamber!

A manger avec la seconde tranche de pain et une bonne bouteille de Reisling (ou de la bière). Si vous trouver qu'il manque un peu de viande, des tranches de jarrets de cochon cuits dans la bière brune s'accommode très bien, ou alors un bout de lard fumé! Perso, c'est sans doute bon, mais quand je vois la gueule des alsaciens, moi je trouve que c'est suffisant!

Dernière édition de: roazhon67 (02-09-2016 12:19:33)

yoyoceltik · 02-09-2016 18:29:54

ça y est j'ai faim, je testerais ça cet hiver top

karambar · 02-09-2016 18:51:02

avec ca si tu bouches pas ta fosse septique mrgreen

Born Dead · 02-09-2016 19:04:38

Moi je suis abonné sur YT au vlogueur Florianonair et ce type mange comme quatre. On y découvre de bonnes adresses dans la bonne humeur top

rayallen · 03-09-2016 12:08:00

Un truc que j'aime bien manger au petit déjeuner, trouvé dans un livre de "recettes d'amour et de chocolat" :

Muesli du matin pour bien commencer chaque journée

Temps de préparation :
10 minutes

Ingrédients (à titre indicatif car ça dépend de votre faim) :
2 cuillères à soupe de gruau d'avoine (s'achète en magasin bio)
7 cerneaux de noix
7 amandes
1/2 mangue
1 cuillère à soupe de grué de cacao (difficile à trouver moi j'achète des fèves de cacao que je décortique, sinon ça peut être du cacao en poudre)

Préparation :
La veille, recouvrez le gruau d'avoine par défaut l'eau.
Le matin, égouttez le et placez la dans un bol.
Réduisez le grué de cacao en poudre fine (à l'aide d'un pilon, d'un mixeur ou d'un moulin à café).
Coupez la mangue en petits morceaux.
Ajoutez la poudre de cacao, les noix, les amandes et la mangue dans la bol avec le gruau d'avoine.
Remuez délicatement pour que le cacao soit bien mélangé à tous les ingrédients.
Délectez vous !

Véloce · 23-10-2016 12:10:17

Un plat de saison chic, noix de st Jacques au beurre blanc et embeurré de choux vert.

Recette pour quatre personnes.
20 noix de st jacques

Pour le beurre blanc: une grosse échalotte, un DL de vin blanc sec, une grosse cuillère a soupe de crème fraiche, 160 gr de beurre salé
facultatif: une pointe de piment de Cayenne.

Pour l'embeurrée de choux vert:
1 choux vert, 1 carotte moyenne, 1 oignon moyen, 50 gr de beurre, 20 Cl de crème.

Progression:

Mettre une grande casserole d'eau a bouillir.
Enlever les grosses feuilles du choux, couper le trognon puis coupé le choux en quatre.
Blanchir le choux dans une eau bouillonnante et laisser cuire cinq minutes.
égoutté et plonger le choux brûlant dans de l'eau froide pour le rafraîchir rapidement et complètement. Renouvelé plusieurs fois l'eau froide jusqu'a complet refroidissement du choux. Ce rafraîchissement rapide sert a fixer la chlorophylle du légume et de lui garder sa belle couleur.

éplucher et tailler la carotte en dés de un mini mètre de section.
éplucher et ciseler très fin l’oignon
mettre une cocotte sur le feu (idéalement une cocotte en fonte) avec 50 gr de beurre et y rajouter les oignons et les carottes . rissoler a feu vif tout en remuant avec une spatule en bois pendant deux minutes puis baisser le feux au plus doux pour finir de cuire les légumes qui ne doivent pas colorer.. si vous avez peur que sa brûle rajouter un demi verre d'eau. cuisson 10 minutes. remuer de temps en temps.

Retirer le trognon et les grosse nervure des quarts de choux.
Émincer les choux en lanières de 1cm de section.
Rajouter la crème dans la cocotte, faire bouillir puis rajouter le choux coupé. Bien mélanger et salé sans poivré ( le poivre ferait ressortir l'acreter du choux).
L'embeurrée de choux est prête, couper le feux et réchauffer "a la minute".

Éplucher et ciseler fin l'échalote du beurre blanc.
dans une petite casserole mélanger l’échalote et le vin blanc et laisser cuir jusqu’à quasi complète évaporation du vin (réduction a sec).
Rajouter la crème et retirer du feux. couper le beurre salé ens dés.

Préparé les st jacques.
Couper le corail et retirer le morceau du pied qui est dure.

Tout ce travail peut être fait dans la mâtine les finissions se faisant "a la minute" On peut donc être a l'apéro avec ses convives plutôt qu'accaparer en cuisine.

Pour cuire et préparer votre plat, trois opérations, réchauffer les choux, mettre la réduction d"échalote crémé a bouillir.
Laisser réduire la crème une minute puis mettre tout le beurre salé et monter la sauce au fouet et hors du feux.Tout le beurre doit être fondu. gouter et rectifier l'assaisonnement.
Dernière opération, cuire les noix.

mettre la poêlle pour cuire les noix a chauffer plein feux.

dresser le choux dans le haut de vos assiettes puis napper de beurre blanc le fond de vos assiettes.

mettre très peu d'huile (arachide ou pépin de raisin) dans la poêlle puis rajouter les noix.
cuisson aller/retour très rapide, 20 a 30 secondes par côté. saler.
disposer les noix sur le beurre blanc

bon appétit.

Dernière édition de: Véloce (09-11-2019 10:06:57)

Véloce · 11-11-2016 19:15:28

Salmis de pintade fermière, purée de célerie et pommes sautées.

Le salmis est une technique qui vient des Landes et qui est spécifique aux oiseaux de chasse et aux vollailes.
C'est le plus fin des plats en sauce.
Il permet de manger une pintade fondante et tout ça en pouvant préparer en avance et de terminé en dix / quinze minutes au dernier moment.

1 Pintade pour 4 persones
3 petite échalottes grise
1 Carotte , 1 oignon, 1 gousse d'ail, thym, queue de persil, laurier
1 Célerie rave
5 ou 6 pdt a chair ferme (charlotte, belles de Fontenay, roseval, etc...)
2 DL de crème fraîche.
2 DL de vin rouge.

Préchauffé le four sur 220 C

le salmis est une cuisson en deux temps:
Rôti vivement pendant 20 Mn,( bien saisie) puis découpé et terminé en sauce.
Avec les os de la carcasse, on élabore un fond de sauce

huilé la pintade. pour bien faire, il faux retirer l'os en forme de fourchette qui se trouve au dessus du début du coup de l'oiseau.
c'est pas facile et sa permet un découpe plus facile plus tard. on peut retirer la fourchette à la sortie du four, c'est moins dure.
rôtir la pintade 20 minutes puis laissé refroidir.
lever les deux cuisses et les deux aile et bréchet (suprème, blanc) "et réservé. ( retirer la fourchette la pintade refroidis)
épluché la carotte et la taillé en morceaux pas trop fin.
Idem avec l'oignon
couper la carcasse en 5/6 morceaux et la jeter dans une casserole avec de l'huile.
remuer avec une cuillère en bois le but est de crée des sucs de viande.
quand les morceaux sont bien rissolé,, rajouter les carottes et les oignons.
laisser rissoler sans coloré l'oignon.
Mouillé avec 1,5 litre d'eau, rajouter la gousse d'ail et le bouquet garnie (thym/persil/laurier)
faire bouillir puis mijoté 45 minutes a feu doux. remouillé si néssesaire, il doit rester 7,5 DL a la fin.
une fois le fond de sauce cuit, le passer pour ne garder que le jus.

ciseler les échalottes.( haché au robot)
dans une cocotte (l'idéal en fonte) faire revenir sans coloration l'échalotte dans de l'huile et du beurre.
mouiller avec le vin rouge, reduire 5 minutes puis rajouter le fond de pintade. saler au gros sel.
cuire 10 mn puis lié la sauce avec de la maîzena.
la sauce est à bonne liason quand elle nappe bien le dos d'une cuillère.

déposer les deux cuisses et les deux ailes dans la cocotte.
la sauce doit recouvrir les quatres morceaux (on peu rajouter de l'eau si nécessaire).
cuire a feux doux 30 minutes

cuire le célerie à l'eau bouillante salé.
écrasé au robot girafe et crémé selon votre gout. rectifié le sel et , facultatif, rajouté de la noix de muscade.

éplucher les PDT et les couper en cube de 1cm de section.( grossièrement, en jargon "en coins de rues")
placer le tout dans une casserole d'eau froide et faire bouillir.2mn puis égouter
cette opération s'appel en jargon culinaire, blanchir les pdt.
le but est d'optenir une pré-cuisson .
faire sauté à couvert et à'huile en faisant sautées régulièrement. sel fin et poivre du moulin

dresser les assiettes et bonne appétit

moi, je l'ai acheté un Côtes-du-Rhônes du négociant Marcel Guigal,a 8,90 euros.pour accompagné mon salmis.
un peu chère, mais bien fait, une valeur sure, distribué en GD.

le salmis marche avec les chapons et les dindes (viande blanche cuit au au vin blanc) et tout les gibiers à plumes,et les pigeons.. se marie bien aux champignons.

Dernière édition de: Véloce (13-11-2016 11:10:30)

Bob Senoussi · 11-11-2016 20:38:59

Si on a pas de pintade sous la main, ça marche aussi avec Marion Maréchal LP?

Je vais garder l'astuce des patates sautées.
Merci veloce, cuisine et rock n'roll!

Skap · 11-11-2016 21:44:23

Je veux bien la fourrer et lui couper la tête, peu importe dans quel ordre !

EDIT K. : la pintade, bien sûr.

Véloce · 16-12-2016 19:32:02

recette du pistou Génovese (le plus fin des pistou).

25 cl d'huile d'olive,
50 Gr de Parmesan râpe
50 Gr de pignon de pin haché au robot
2 bottes de basilic frais

sélectionné une bonne huile (Toscane) , un bon Parmesan AOP, tout dans le bol mixeur, les pignons doivent être hachés/croquants

Dans un pot avec couvercle ou un truc plastique, ce garde longtemps au frigo.
avoir un Pesto de prêt au frigo c'est pratique.
Mignon de porc en papillote (alu) au pistou, poisson, viandes grillées, pâtes, à l'humeur du chef cool :cool:

Dernière édition de: Véloce (09-11-2019 10:14:54)

Nicopicolo · 18-12-2016 14:04:25

C'est ta recette perso ?

Je vais tenter, mon Père Ducros. wink

Continue d'envoyer tes recettes, mais lentement car le temps que j'en réussisse une, t'en a balancé 3. On fait ce qu'on peut, hein. big_smile

Véloce · 18-12-2016 19:09:32

c'est une recette que je tien d'un grand chef, Mr Christian Ignace.
c'est un pesto Italien, de Gènes.
c'est une très bonne recette.

Dernière édition de: Véloce (09-11-2019 10:15:59)

Véloce · 22-12-2016 17:40:00

recette du beurre blanc, sauce classique pour les st jacques et les poissons.

pour 4 personnes

1 échalote
1 dl de vin blanc sec (1 verre)
1 cuillère à soupe bien dodu de crème fraîche 30%
160 grammes de beurre salé

progression

ciselé finement l'échalote (haché au robot)
mettre l'échalote ciselé dans une petite casserole avec le vin blanc
mettre à bouillir, puis baisser le feu et faire réduire le vin blanc presque à sec (bien surveiller)
rajouter la crème et faire bouillir. la crème doit réduire un peu (2 minutes en surveillant).
couper le beurre en petits morceaux puis rajouter le beurre en remuant au fouet
rectifier l'assaisonnement (sel, piment de Cayenne ou poivre du moulin)

un beurre blanc se monte à la minute. vous pouvez faire la réduction échalote/vin blanc en avance et finir au dernier moment.
le beurre blanc ne doit pas bouillir. monter le beurre blanc hors du feu dans la crème brûlante.

pas de complexe, si vous suivez la recette il n'y aura pas de problème.
et bon appétit bien sur . smile

Dernière édition de: Véloce (22-12-2016 17:43:18)

Véloce · 07-01-2017 19:22:04

une recette inratable et délicieuse, cake aux olives et au lard fumé

250 g de beurre mou
8 ufs
250 g de farine
100 g d'olives vertes dénoyauté et coupé en quatre
150 g de lardons fumé
1 paquet de levure chimique Alsa

préchauffer le four a 180

mélanger au fouet le beurre, la farine et les oeufs
rajouter les olives et le lard
beurrer un moule au beurre mou
rajouter la levure au dernier moment

cuire 30 minutes a 180 degré

Véloce · 28-04-2017 16:51:48

un dessert clasique de saison, compote rhubarbe / fraises

600gr de rhubarbe
250gr de sucre
250gr de fraises.

éplucher la rhubarbe avec un couteau économe.

couper des tronçons de 3cm et saupoudrer avec le sucre. laissé mariné 15mn

éplucher les fraises et laver les dans une passoire sous le robinet et prestement.

le goût de la fraise est sur la peau, les mettre à trempé enlèverait la saveur.
dans les grand restaurant, on lave les fraise devant le client et au champagne.

couper les fraise en deux ou en quatre pour les plus grosses.

mettre la rhubarbe à feu vif. le sucre fait sortir du jus de la rhubarbe , il n'est donc pas nessésaire de rajouter de l'eau.

quand la rhubarbe est bien compoté, rajouter les fraises et faite cuire trois minutes.

la compote se mange seul ou avec du fromage blanc ou de la faisselle.

Dernière édition de: Véloce (29-04-2017 16:57:58)

bizzz · 24-08-2018 23:11:50

Salut,

Je viens de demander à ma maman love si elle ne pouvait nous faire un far au chocolat pour le repas de famille dimanche.

Je suis venu à me demander si c'était un repas purement breton ou juste du coin?

Pendant longtemps, j'ai pensé que le Kig Ha Farz était un plat breton traditionnel (putain qu'est ce que je kiff ce repas) mais en fait, c'est juste un repas local.

Qu'en est il du far?

En plus, souvent il y a des pruneaux, qui ne viennent pas de Bretagne à l'origine.
Enfin pour le coup, c'est pire, ma mère a eu l'idée farfelu d'y mettre de chocolat (sérieux, si vous avez déjà mangé du far, imaginez ça avec du chocolat chaud et fondant au milieu love love )

Dernière édition de: bizzz (24-08-2018 23:12:38)

Clowny · 25-08-2018 01:09:58

Mais c'est n'importe quoi du far au chocolat. Le far breton c'est pruneaux et c'est marre.

bizzz · 25-08-2018 01:43:50

Ouais, tu dois avoir raison. Ça se peut que les bretons aient cultivé des pruneaux avant d'inventer la recette des far.

"Du Ve siècle au XVIe siècle, la présence de prunes, prunelles (et de pêches et merises) est attestée dans les dépotoirs de la France méridionale. "

"le far Breton est une spécialité qui date de la fin du XVIIème siècle, voire peut-être avant"

Pour le coup, personnellement, je n'aime vraiment pas, mais vraiment pas du tout les pruneaux (pour être poli), mais ça doit être cool pour les autres.

Dernière édition de: bizzz (25-08-2018 02:10:20)

KantBZH · 25-08-2018 08:58:22

Marrant... On m’a toujours rit au nez quand j’associais far au pruneau et far breton (qui serait « nature »).

Véloce · 25-08-2018 10:21:01

Il ne faut pas oublier que beaucoup de bretons était marins et qu'il ramenait des produits exotiques a leurs retours.

Et comme le pruneau se conserve bien.

Bob Senoussi · 25-08-2018 10:28:54

Ma maman en fait parfois aux raisins, on reste proche du Far aux pruneaux. Et comme je cours pas après les pruneaux, moi ça me va.

Mais au chocolat, ça me va pas! mad

Dark.City · 25-08-2018 11:35:26

le pruneau ca date des croisades. C'est de la Prune d'Ente séchée. Au départ c'était nature le far c'était même de la bouillie, puis c'est devenu un dessert avec des fruits secs.

Dernière édition de: Dark.City (25-08-2018 11:37:12)

bizzz · 28-08-2018 09:49:53

Les frites ne sont pas belge

Véloce · 06-11-2019 13:18:21

Je suis rentré en pré-apprentissage en juin 1978, j'ai passé mon CAP/BEP cuisine classique française en 1980; 41 ans de métier. Comme je suis entre deux places de chef de cuisine, je regroupe mes recettes. Profitez en.

Sauces salades et tartares :
Sauce Caesar : 200 g d’anchois à l’huile, 10 gousses d’ail dégermé, 300 g de parmesan râpé, 6 dl de vin blanc sec, 1 kg de mayonnaise, 2 dl d’huile d’olive, 100 g de moutarde de Dijon.
Sauce mayonnaise : 4 jaunes d’œuf, 100 g de moutarde, 1l d’huile de tournesol, sel et poivre.
Sauce rémoulade : 1 kg de mayonnaise, 50 g de moutarde.
Sauce cocktail : 1 kg de mayonnaise, 150 g de ketchup, cognac.
Sauce froide au roquefort : 1kg de mayonnaise, 800 g de roquefort, 2 l de crème liquide, sel et poivre.
Sauce tartare : 1,5 kg de mayonnaise, 300 g d’échalotes ciselés, 200 g de capres, 400 g de cornichons hachés, 1 botte de persil plat, 1 botte d’estragon, sel et poivre.
Sauce tartare de bœuf : 1kg de mayonnaise, 600 g de ketchup, 150 g de moutarde, 50 g de sauce anglaise Heinz, 20 g de tabasco rouge, 200 g d’échalote ciselés, 1 botte de persil plat, 200 g de capres, 200 g de cornichons hachés.
Sauce tartare italien : 1l d’huile d’olive, 350 g de tomates séchées hachées, 350 g de parmesan râpé, 4 bottes de basilic.
Vinaigrette de base : 200 g de vinaigre balsamique, 100 g de vinaigre de vin, 100 g de vinaigre de xérès, 2 l d’huile de tournesol, 1l d’huile d’olive, 500 g d’huile de noix, 300 g de moutarde, sel et poivre.
Vinaigrette noisette : 2,5 dl de pulco citron jaune, 5 dl d’huile de noisette, sel et poivre.
Huile de truffe noire : 1 l d’huile de tournesol, 100 g de truffe noire.
Vinaigrette truffes : 2,5 dl d’huile de truffe, 5 dl d’huile de tournesol, 2,5 dl de vinaigre de xérès 25 ans d'age, 40 g de moutarde, 14 g de sel, 3 g de poivre moulu.
Pistou Génovese : 10 bottes de basilic, 200 g de pignons de pin, 100 g de parmesan râpé, 1 l d’huile d’olive.
Pistou à l’ail : 5 bottes de basilic, 10 gousses d’ail dégermés, 100 g de parmesan, 1 l d’huile d’olive.
Pesto de cèpe : 400 g de cèpes séchés, 8 gousses d’ail dégermés, 1 l d’huile d’olive, sel et poivre.
Pesto rouge : 1 kg de pistou à l’ail, 300 g de tomates séchées, 100 g de pignon de pin.

C'est des recettes au litre ou au kilo, vous divisez. :)

Je travail sur la création d'une carte traditionnelle modernisé et tendance pour obtenir le poste de chef de cuisine d'une brasserie familiale du très traditionnel
et bourgeois 16e arrondissement de Paris.
Voici la carte que je propose:

Salades composées
Salade Popeye : Jeunes pousses d’épinards, salade Trévisse, sauce au roquefort maison, œuf poché tiède, crouton, bacon, champignons de paris et tomates cocktails grappes.
Salade italienne: Roquette, fusili au pistou Génovese, jambon Rostello aux herbes, pignons de pin, copeaux de parmesan, tomates séchées et tomates cocktails grappe.
Salade Caesar. Salade romaine, sauce Caesar au anchois, copeaux de parmesan, croûtons, oeuf dur, tranches de poulet grillées et tomates cocktails grappe.
Poke bowl hawaïen : riz basmati, vinaigrette à l’huile de sésame et sauce soja, pousse de soja, radis rond, concombre, tomates cocktails grappe, avocat Hass et saumon cru mariné au sucre et au sel.
Salade de chèvre au miel : Salades mêlées, vinaigrette maison, haricots-verts frais, jambon de pays, tomates cocktails grappe et chèvre sur toast rôti et miel.
Cobb salad crevettes : Salade Romaine, sauce Caesar, tomates cocktail grappe, dés d’avocat, bacon, œuf dur, oignon rouge, 6 crevettes 40/60.
Salade parisienne : salades mêlées, vinaigrette maison, céleri branche, emmental, jambon de Paris, œuf dur et tomates cerises grappe.
Petit coin italien
Burrata au pesto de cèpe
Mille-feuille ricotta/tomate au pistou et pignons de pin toastés
Lasagne de légumes du soleil ; de saumon pistou ; de veau /jambon Rostello/épinards frais....
Linguines au pistou Génovese, fromage de chèvre et éclat de noisette.
Pâtes sarde aux artichauds marinés, pignons de pin rôtis, mascarpone et citron
Gnocchi di patata à la crème de cèpes
Risotto aux asperges vertes, aux fruits de mer, au jambon Serrano, à l’huile de truffe.
Escalope de veau Milanaise, papardelles sauces tomate
Tartare de bœuf à l’italienne : basilic, huile d’olive, parmesan et tomates séchées
Burgers
Burger classique sauce cheddar : oignons rouges, tomate, bacon, roquette, crème de cheddar et sauce cocktail
Burger hot Pepper : oignons confit, tomate, sauce poivre, roquette et sauce cocktail.
Burger au bleu : oignons confit, tomate, sauce roquefort, roquette et sauce cocktail.
Plats tendances
Parmentier de veau et sa fondue de blanc de poireau:
Suprême de poulet « Label », jus corsé à l’estragon, purée crémeuse.
Andouillette AAAAA grillée, sauce à l’échalote et au thym, gratin de pomme de terre
Paltétine de veau, jus à la duxelles de champignon, gratin de macaroni
Magret de canard du sud-ouest, sauce Apicius et purée crémeuse.
Travers de porc caramélisé, sauce BBQ maison, riz cantonais.
Rognon de veau au trois moutardes, gratin de pomme de terre.
Mi-cuit de saumon poêlé, sauce Choron (béarnaise tomatée), gratin de courgettes au parmesan.
Filet de bar à la plancha, pesto rouge et gratin de courgettes au parmesan.

Soupes
Soupe à l'oignon gratinée.
Gaspacho de tomate.

Desserts tendances :
Cheese-cake « comme à New-York » coulis de framboises sans pépins
Pain perdu minute, boule de glace vanille et crème Chantilly
Riz au lait crémeux et caramel au beurre salé maison
Gâteau mi-cuit au chocolat et sa sauce aux pistaches
Pana cotta à la cardamone, pistaches et cerises amarena
Pana cotta à la vanille Bourbon et coulis de framboises sans pépins.
Baba au rhum, sirop maison et crème Chantilly
Mousse de marron ardéchois au whisky
Mousse de citron bio et fromage blanc

Si vous voulez une recette, demandez moi.

Sauce pour grillades
:
Sauce roquefort : 1l de crème liquide 30% , 400 g de roquefort, sel et poivre.
Sauce aux poivres : 1 l de jus de veau lié Chef Nestlé, poivre mignonette, 2,5 dl de crème liquide, poivre vert, sel, cognac.
Sauce Apicius : 1,5 kg de miel, 3,5 dl de vinaigre de vin vieux, 6,5dl de sauce soja kikkoman, 3 g de curry, 5 g de cumin moulu, 15 g de paprika, 5 clous de girofle, 15 g de coriandre poudre, 5 pièces de badiane, 5 g de poivre Sechuan grains, 5 g de poivre noir grains, 2 dl d’eau et 1 dl de jus de veau lié.
Progression: Mettre tous les épices à mijoter 30 minutes avec le jus de veau et l'eau. Laisser tirer hors du feu et à couvert pendant 1 h. Caramélisé le miel, déglacer( au vinaigre puis ajouter la sauce soja et la décoction d'épices. Chinoiser. Sauce à servir froide avec le magret de canard.
Sauce BBQ : 3 kg de miel, 10 g de badiane, 10 g de coriandre poudre, 5 dl de vinaigre de vin blanc, 6 oignons, 8 gousses d’ail dégermés, 2 kg de ketchup, 4 dl de sauce worcerstershire, 2 c à S de piment d’Espelette, 6 c à S de nescafé poudre et 100 g de gingembre.
Progression : faire caraméliser le miel. Ajouter les oignons ciselés puis l’ail écrasé. Déglacer avec le vinaigre. Rajouter les épices et les sauces. Rectifier l’assaisonnement. Laisser infuser couvert. Chinoiser.
Sauce aux échalotes et au thym : 8 échalotes émincées, 1,5 dl de porto rouge, 3 dl de jus de veau lié, 1l de crème liquide 30%, ½ botte de thym, sel et poivre.
Progression: : faire revenir l’échalote au beurre sans coloration, déglacer avec le porto et réduire à sec. Ajouter le jus de veau lié et la crème. Bouillir. Ajouter le thym hors du feu et laisser infuser à couvert 1 heure. Retirer le thym et rectifier l’assaisonnement.
Sauce au trois moutardes: 1l de jus de veau lié, 3 dl de crème liquide 30%, 40 g de moutarde de Dijon, 40 g de moutarde de Meaux, 50 g de moutarde Savora, sel et poivre,
Sauce Cheddar : 2 l de crème liquide, 3,5 kg de Cheddar, maïzena, sel et poivre.
Sauce échalote : 20 échalotes, 150 g de beurre, 4 dl de vin blanc sec, 3 dl de jus de veau lié, sel et poivre.
Sauce béarnaise : 18 jaunes d’œufs pour 1 kg de beurre.
Réduction : 300 g d’échalotes ciselés, 1 c à S de poivre mignonette, 100 d’estragon déshydraté, 3 dl de vinaigre de vin, 3 dl de vinaigre blanc, 5 dl de vin blanc sec.
Sauce Choron : 1 kg de béarnaise, 400 g de tomates concassées cuit au beurre et à l’échalote.
Sauce tomate:: 3 oignons, 2 carottes et 2 branches de céleri taillés grossièrement et rissolé avec 3 dl d'huile d'olive. Ajouter une boite 5/1 de tomates pelées concassées et du gros sel. Cuire 30 minutes puis mixer au robot girafe.

Dernière édition de: Véloce (12-11-2019 09:20:52)

Severino, je t'ai aimé · 06-11-2019 14:58:01

Merci beaucoup veloce. Je refais régulièrement ton gratin dauphinois crémeux que tu avais proposé ici !

En ce moment, j'ai des choux chinois dans mon panier AMAP, tu as une idée de comment cuisiner cela ? J'ai fait cela en vinaigrette l'autrefois (sauce huile sésame, sauce soja, sucre, huile olives, balsamique). J'avais blanchi un peu le chou (pas le temps de le faire mariner une nuit pour le "cuire" un peu).

merci d'avance !

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