Gastronomie

Véloce · 07-12-2019 16:21:05

Recettes plats du jour végétariens tous les lundi midi :

Ratatouille d’hivers. Choux raves, carottes jaune, navets boule d’or, oignons grelots, champignons de paris, patates douces oranges, céleri, ail, romarin et huile d’olive.
Bourguignon de légumes.[ Echalotes, PDT, carottes, champignons et oignons grelots glacés à brun.
Tajine de légumes à la coriandre et aux raisins. Carottes, céleri branche, PDT, navet et courgettes.
Curry de légumes et riz Madras. Céleri branche, oignons, carottes, patates douces, pommes fruit, riz basmati, ananas, bananes et amandes éffilées.
Lasagne de légumes du soleil et mesclun. Courgettes, tomates, poivrons, aubergines, mozzarella, parmesan et emmental.

Végé-burger présent tous les jours à la carte.

Dernière édition de: Véloce (07-12-2019 16:42:06)

Véloce · 08-12-2019 10:14:43

Mes propositions pour la Saint Sylvestre:

Réveillon du 31 au soir :

Terrine de foie-gras de canard, chutney de figues

Mignon de veau aux St-Jacques et fumet de crustacés, riz pilaff aux légumes et épinards.

Ou Noix de St-Jacques au Xérès, épinards aux poires.

Ou Blanquette de lotte aux fruits de mer (moules, St-Jacques, crevettes), tagliatelles de légumes.

Mon patron tranchera pour le PDJ mais votre préférence m’intéresse.

TontonLoncle · 08-12-2019 11:08:24

Salut Veloce et félicitations.

Mon fiston habite à Ledru Rollin. Je passerai à l'occasion quand j'irai le voir.

Pour ton menu, moi je penche pour la blanquette. Là tu m'as donné faim big_smile

roazhon67 · 08-12-2019 12:52:20

Le Mignon de veau (le mélange terre / mer m'interpelle mais le riz un peu moins...) ou la Blanquette.
Mais pour un soir peut-être que les St-Jacques au Xérès seront suffisantes (surtout s'il y a du foie gras en entrée). wink

Véloce · 08-12-2019 19:26:20

Ce soir, avant ma transhumance 100% pédestre pour aller bosser demain, c'est soirée plaisir autour de la table avec un bon pote. Au menu, rognon de veau (j'en raffole) au Madère et trompettes de la mort à l'échalote avec un pinot gris bio alsacien pour l'apéro et un saint-joseph 2018 "Perdrigolles"de la très bonne Cave coopérative de Tain-l'Hermitage en Côtes-du-Rhône septentrionale acheté chez Auchan pour 10,22€; Sinon ce WE j'ai testé des carottes glacées au miel avec des aiguillettes de canard, délicieux accord.

PhilM · 09-12-2019 11:30:32

Véloce: j'ai toujours un peu de retenue avec les restos présentant une carte très longue. Pas peur de devoir géré cette grosse diversité?
Je passerai à l'occasion.

Véloce · 09-12-2019 19:58:44

On a déjà une carte assez courte mais mon patron veut en refaire une nouvelle carte raccourcie, environ 6 plats.
Les grandes cartes c'est bien si il y a du monde en cuisine, Vu qu'à la girafe on est deux par service, une carte courte c'est beaucoup mieux pour la qualité. La diversité, c'est une entrée et un plat du jour chaque jour.

Dernière édition de: Créac'h Team (10-12-2019 15:12:00)

Clowny · 09-12-2019 20:37:06

Ne crie pas

Véloce · 09-12-2019 20:48:07

Erreur sur mon clavier après une bonne journée de travail + transport galère .... la flemme de re rédiger mon texte.

Véloce · 10-12-2019 07:12:25

Plat du jour de LA ROBE DE LA GIRAFE; :
Semaine du 9 au 13/12
Pot au feu de légumes.
Andouillette grillée, sauce aux échalotes et au thym, gratin de PDT bistronomique.
Mijoté de joue de bœuf au romarin, compote d’oignon et gratin de penne.
Colombo de porc antillais, aubergines, citron vert et PDT.
Aile de raie, jus au Xérès et aux câpres, flan de céleri et panais.

Entrées du jour :
Semaine du 9 au 13/12
Mille-feuilles ricotta/tomate aux pignons torréfiés/poireaux vinaigrette.
Croustillant de légumes.
Coque brûle doigts à la crème d’ail doux.
Gâteau de foie de volaille.
Œuf poché sur compote d’aubergine au cumin.

Semaine du 16 au 20/12
Ratatouille d’hivers.
Cuisse de pintade braisé aux choux rouges et pommes rainettes.
Estouffade de bœuf bourguignonne, champignons, lardons fumés, oignons grelot et coquillettes.
Carri massalé réunionnais de poulet « label », riz et graines.
Anneaux d’encornets à l’Espagnol, riz au chorizo.

Semaine du 23 au 27/12
Bourguignon végétarien.
Bœuf mironton au Xérès, purée crémeuse.
(25/12 ?) Collier d’agneau à la moutarde et à la menthe, carottes au miel.
Petit salé de palette de porc aux lentilles et saucisse fumé.
Lieu jaune au blanc de poireaux, gâteau aux 3 légumes.

Dernière édition de: Véloce (10-12-2019 07:57:03)

PhilM · 10-12-2019 10:54:48

Ok c'est plus clair ... et rassurant. C'était une question hein! Pas besoin de s'énerver Véloce.

wink

Rangifer tarandi · 10-12-2019 11:02:58

C'est malin, il est 10 h 02 et je meurs de faim, maintenant... smile

Véloce · 10-12-2019 20:23:08

Gâteau de foie de volaille par le jeune Paul Bocuse. Génial.

https://youtu.be/HX-W3jYIfuk

Et le gratin de macaroni du maître:

https://youtu.be/2AR5Oviezvg

Dernière édition de: Véloce (10-12-2019 21:25:49)

Véloce · 12-12-2019 06:41:03

Recette du poulet au gros sel toujours par Paul Bocuse. Facile et originale.

https://youtu.be/tMBTbpT8Df4

Véloce · 13-12-2019 07:30:16

Mon patron m'a annoncé hier après-midi qu'il avait décidé d’arrêter mon essaie, je fini aujourd'hui. Il m'a dit qu'il voulait un cuisinier plus fin et que ce que je proposai était trop proche de ce qu'il faisait déjà, même si c'était mieux.
Je suis déçu mais bon, c'est son choix, j'ai juste à l'accepter.
Je vais lui parler avant de partir. C'est un bon mec, mais, pour moi, il a un problème avec la réalité: ça maison est tenu par le personnel, qui est dévoué mais manque de formation. Lui vient le matin à 9h30 et repart à 16h et ne travail pas le WE et il partage son temps sur ses deux commerces vue qu'il a également une crêperie situé dans le même quartier.. Bref, pour moi, il n'est pas assez présent. Avec le commis de cuisine avec qui je travail depuis 2 semaines, je me suis heurté à plusieurs problèmes: la cuisson des frites à 140°c, il refuse de m'écouté because ça va pas assez vite, les crèmes brûlées cuitent à sec alors que ça doit être cuit au bain marie, il refuse à nouveau de m'écouter. Vu l'énorme travail qu'il abat à très grande vitesse, vue que son patron se repose sur lui, à chaque changement c'est en version décoder "vas te faire voir, je fait tourner la boutique depuis longtemps et le boss est content de moi". Le soutien actif de mon patron aurait été nécessaire pour me soutenir. Autre problème, le manque de matériel: pas de hachoir, pas de robot coupe notamment ce qui fait défaut. On travail à l'arrache.Mais là où le bas blesse le plus, c'est le salaire du chef. Franchement, vue la masse de travail et l'investissement qu'il réclame, il manque minimum 200€ mensuel sur la fiche de paye pour être dans les prix du marché et il aura beaucoup de mal à trouvé un chef qui acceptera ses exigences et comblera ses attentes pour le salaire qu'il propose. Il n'est pas cuisinier et ça se ressent fortement. Produire une cuisine plus fine que ce qui se fait actuellement avec un coût matière de 2€ (pour des plats du jour vendu 11€) est pour moi impossible, un cuisinier, même très talentueux, n'est pas un magicien, il a besoin de bons produits, de matériel et de personnel qualifié et à l'écoute pour bien s'exprimé.
Tout bien pesé, je pense que c'est un mal pour un bien, je vais reprendre ma recherche et je suis persuadé que je vais trouvé chaussure à mon pied..

Dernière édition de: Véloce (13-12-2019 08:25:05)

roazhon67 · 13-12-2019 10:04:29

Merde Véloce... je suis désolé pour toi!
En même temps vu ce que tu décris c'est peut-être en effet un mal pour un bien? Et puis je ne suis pas du monde de la gastronomie mais c'est pas un peu moyen de se séparer de son cuisto à 10 jours des fêtes de fin d'année (et humainement parlant toi qui louais ses valeurs?).
Je pense en effet qu'il y a un problème de gestionnaire et à termes tu en aurais subi davantage les conséquences... Dommage pour lui vu tes recettes et tes menus.
Et puis il perd toute une clientèle rennaise qui se voyait déjà venir fêter les victoires dans ce bistrot tongue
A mon avis c'est un supporter Nantais ou Parisien qui l'a encore mauvaise pour la Coupe de France.
Plein de bonnes choses (et pas que dans l'assiette) pour la suite en tout cas!

PhilM · 13-12-2019 11:12:49

Un passionné comme toi va vite rebondir.

Gouezec · 14-12-2019 09:39:19

Je suis dėsolė pour toi, tu avais une telle envie de rėussir dans ton nouveau job.
Comme indiquė par roazhon67, se sėparer d'un cuisinier å l'approche des fêtes de fin d'annėe c'est risqué pour lui, mais cela doit correspondre å la fin de ta pėriode d'essai.
Tu vas certainement trouver une place comme extra , en cette pėriode de fětes, ce n'est bien entendu pas ce que tu recherches, mais cela peut te relancer pour une place en fixe.
Compte tenu des horaires en restauration, beaucoup de cuisiniers recherchent une place en restauration d'entreprise pour bėnėficier du week-end.
Je te souhaite bonne chance pour retrouver une place, et je te fais confiance, compte tenu des plats que tu proposes sur le site, tu possèdes les compėtences pour retrouver un nouvel emploi.

Véloce · 14-12-2019 11:33:57

Merci pour vos messages. Je ne suis pas trop inquiet pour mon avenir juste emmerdé par cette foutue grève vue que je n'ai pas de moyen de transport.Le marché de l'emploie est logiquement bloqué dans la restauration, j'ai quand même répondu à deux annonces , une pour un poste de chef-gérant en restauration d'entreprise qualitative et l'autre dans un restaurant du quartier de la Défense. Je réfléchi à l'idée de m'acheté un moyen de locomotion. Pour ce qui est des horaires de la restauration à Paris, les bons chefs sérieux sont recherchés, bien payé et avec des horaires de jour et repos le WE. Les lois Aubry ont considérablement améliorées les conditions de travail dans mon métier. De toute façon, il y a longtemps que j'ai fais le choix de ne plus travaillé en coupure et je ne suis pas prêt à y renoncer. Je pense que l'envie de travailler est un des meilleurs moyens de trouver du boulot et j'en suis remplie, le chômage, très peu pour moi..Je serai juste plus sélectif et patient dans mon futur choix.

TontonLoncle · 14-12-2019 12:18:50

Bon courage mec..Tu es digne de ta signature

yertle · 14-12-2019 12:57:57

Alors pas de soucis, tu vas vite trouver ton bonheur top

Véloce · 14-12-2019 13:44:10

Extrait de ma lettre de motivation:

"Du 28/11 au 13/12/19 j’ai travaillé malgré la grève pour un bistrot-bar à vins du quartier Bastille ou le patron me demandait une entrée originale et un plat du jour avec garniture soigné quotidien dont un plat végétarien chaque lundi. Ayant estimé que ma cuisine et mes propositions ne tranchait pas assez avec ce qu’il faisait déjà avant mon arrivé, il a choisi d’arrêter la période d’essai. Le peut de marge que me laissait les 2€ de coût matière pour les plats du jour vendu 11€, le fait qu’il ne soit pas cuisinier mais seulement gastronome avertis, le manque d’équipement de la très petite cuisine, la non qualification du personnel de cuisine engoncé dans de mauvaises habitudes et les très grandes attentes investi sur ma personne pour tenir et améliorer la cuisine sont à l’origine de cet échec. Vous pouvez cependant appeler Monsieur Olivier Saint Amand qui, j’en suis persuadé, ne me dénigrera pas : La robe de la girafe, moyenne de 50 couverts par service avec un commis, 09 82 37 18 52.

Je dispose d’une expérience professionnelle très complète me permettant d’assurer toutes les responsabilités du poste de chef de cuisine que vous recherchez. Je serai ravi de pouvoir vous apportez mes compétences, mon sérieux, mon goût pour la qualité, mon sens du service client, ainsi que toute mon expérience et mon enthousiasme.

J'espère que ma candidature retiendra votre attention et que je pourrai très bientôt vous rencontrer pour un entretien qui me permettra de vous réaffirmer ma grande motivation pour le poste que vous proposez, la valeur travail étant essentiel à ma vie et à mon équilibre"

Spécial dédicace aux grévistes et à leurs soutiens, sans haine ni rancœur.

Dernière édition de: Véloce (14-12-2019 13:49:52)

J'iraiCracherSurLacombe · 14-12-2019 14:19:54

De mon point de vue, ta lettre de motiv' exprime un peu trop de déception, voire de rancœur vis-à-vis de ton essai infructueux et risquerait de te faire passer pour quelqu'un manquant un peu d'adaptabilité. Le but d'une lettre de motiv', c'est de montrer à un futur employeur que tu coches toutes les cases de ce qu'il cherche, pas d'être 100% factuel sur tes expériences passées. Il faut juste faire passer subtilement que ton précédent patron avait des exigences démesurées puis parler de ce que tu as fait (les plats du jour à 11€ pour 2€ de matières), garder son nom et num de tel comme référence mais zapper la partie sur le manque d'équipements en cuisine ou les problèmes avec le reste du personnel.

Et zappe aussi la référence à la grève. La période de travail correspondante suffira.

Véloce · 14-12-2019 14:36:58

Merci pour ta critique positive et tes conseils. J'en tiendrai compte.
Vos avis et ressenti m’intéresse, c'est très intéressant smile allez y gaiement.

Dernière édition de: Véloce (14-12-2019 14:39:53)

Clowny · 14-12-2019 15:13:33

N'oublie pas aussi de bien faire relire ta lettre niveau orthographe, certains jettent des lettres sans même les lire s'ils en voient !
Bon courage

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