Gastronomie

Pedro Menezio · 01-12-2019 09:08:12

yes super merci je salive déjà !
wink

Véloce · 01-12-2019 09:15:11

10 g de truffe de la Drome, 1 dl d'huile de pépin de raisin. Laisser infuser une semaine, truffe haché...magique facile et, somme toute, relativement abordable financièrement.
On trouve de petites truffes de 30/40 g et l'huile de truffe se conserve très bien et très longtemps au frigo.

Dernière édition de: Véloce (01-12-2019 12:12:40)

Véloce · 01-12-2019 09:46:45

Plus chic et plus chère:

Saint-Jacques sur compote d’aubergine au cumin.
Cassolette d’escargots au Roquefort.
Mousseline de poivron et filet de rouget barbet au piment d’Espelette.
Subrick de ricotta aux anti pasti et jambon San Daniels.
Cuisses de grenouille à la crème d’ail doux.
Petit poireau tiède à l’huile de truffe maison.
Gravlax de saumon « label » à l’aneth.

KantBZH · 01-12-2019 11:21:29

J'ai pas tout suivi mais j'ai fait une sorte de quiche avec blettes/pignons de pin torréfiés/raisins/chèvre qui était une tuerie (j'ai utilisé que la partie "verte" car j'avais fait un gratin avec les côtes pour changer des pâtes). C'était inspiré de beaucoup de recettes qu'on trouve sur le net et ça pourrait se détourner en entrée assez facilement.

Bon, voilà, c'était juste pour mettre un message un jour ici parce que je suis hyper jaloux des vôtres. mrgreen love

roazhon67 · 01-12-2019 12:56:39

Si je tente une classification ça donnerai :
Celles pour lesquelles je serais prêt à payer 8€ pour une entrée :
Œuf poché sur compote d’aubergine au cumin.
Île flottante parfumée aux cèpes et crème d’endive. (celle-là je veux la goûter! tu me diras toutes celles présentent dans cette liste)
Nid de poireau au crabe et avocat.
Charlotte d’asperge et coulis de tomate au Xérès.
Endive braisée à l’orange et mascarpone de coriandre et pignons. (choix complètement narcissique je sais tongue )
Mousseline de poivron et gambas au piment d’Espelette.
Parmentier de patates douces et boudin antillais.
Œuf poché sur compote de courgette à l’anis étoilé.

Celles pour lesquelles je serais prêt à payer 6€ :
Mille feuilles ricotta/tomate aux pignons de pin torréfiés.
Tourte aux légumes de saison.
Salade de carottes cuites au cumin et raisins.
Lentilles au lard fumé en vinaigrette.
Quiche fromage de chèvre et menthe.
Méli-mélo de pomme de terre aux appétits et fruits secs.
Œuf en meurette et ses croûtons.
Flamiche picarde (tarte aux poireaux et poitrine fumé).
Émincé de choux verts aux raisins, carottes et blanc de poulet. (faut peut-être en dire plus sur le blanc de poulet?).
Salade folle au haddock (PDT, céleri branche, pommes fruits et tomates)
Quiche compote d’aubergine et tomate au pistou.

Celles pour lesquelles il manque peut-être un truc? / Trop simples?
Carottes râpées à la coriandre et au citron. (il manque peut-être un truc, genre pois chiches sautés au cumin et gingembre)
Salade de concombres à la menthe. (et pita au sarrasin ? Croustillant de parmesan? Muffin poivron feta?)
Rémoulade de céleri au curry.
Petits poireaux tièdes vinaigrette.
Choux rouges aux pommes et aux raisins, vinaigrette au vinaigre de cidre.
Carottes râpées aux pommes, huile d’olive et citron.

Celle qui ne m'inspire pas plus que ça : (mais c'est très personnel)
Salade niçoise aux supions.

Dernière édition de: roazhon67 (01-12-2019 12:57:09)

Véloce · 01-12-2019 13:35:54

Salade "light" de carottes râpées à la coriandre et au citron (pour nos compagnes).

Choux rouges et suprême de pintade aux pommes Rainette et vinaigre de cidre.

Merci pour ton investissement.

Dernière édition de: Véloce (01-12-2019 14:02:59)

Véloce · 02-12-2019 06:05:45

Aujourd'hui, c'est Mille feuilles tomate/ricotta aux pignons de pin torréfiés:

Appareil ricotta (pour 25 pièces en moules à crème caramel aluminium jetables) :

1 kg de ricotta; 150 g de parmesan; 10 feuilles de gélatine; 150 g de pistou Genovesé; 250 g de crème liquide 30%;14 g de sel; 3 g de poivre; 1 tomate mondée par personne.

Pour monder les tomates facilement (retirer la peau), il faut les plonger 10 secondes dans une grande casserole d'eau à ébullition après avoir retirer le pédoncule et inciser la peau en croix. Bien rafraîchir à l'eau froide.

Faire fondre la gélatine dans la crème puis ajouter tous les ingrédients. Monter en moule à crème caramel en alternant appareil ricotta et tranches de tomate.Laisser prendre au frigo.
Démouler et décorer à l'envoie avec copeaux de parmesan, feuille de basilic et pignon de pin torréfiés à la poêle.
Servir avec un lit de roquette..

Dernière édition de: Véloce (02-12-2019 06:12:48)

Véloce · 03-12-2019 06:35:19

œuf poché sur compote d'aubergine au cumin. pour environ 8 portions.

Je vais cuire ma compote cette après-midi pour la proposer froide et égoutté demain.

1,5 kg d'aubergine; 1 boite 4/4 de tomates pelées concassées (ou 1 kg de tomates mondées et concassées), 1 càc de cumin en poudre, 1 dl d'huile d'olive,14 g de gros sel.

Couper les aubergines sur la longueur en tranches de 3,5 minimètres (idéalement à la trancheuse à jambon), huiler les tranches au pinceau avec de l'huile d'olive et les étaler sur une plaque allant au four recouverte d'un papier cuisson. Cuire au four à 180°c pendant 5 minutes.

Réserver 16 belles tranches cuites pour le montage et couper les autres en morceaux de 3 centimètres. Dans une sauteuse mettre les aubergines coupées avec les tomates concassées , le cumin et le gros sel. Faire compoter à feux doux pendant 40 minutes environ.

Rectifier l’assaisonnement en sachant que le froid inhibe le goût. 12 g de sel au kg pour une préparation chaude, 14 g pour une préparation froide. Cumin selon votre goût.

Il faut laisser la compote égoutter dans un chinoix ou une passoire une nuit au frais.

Placer deux tranches d'aubergines qui déborde d'1 tiers sur l'extérieur dans un moule à crème caramel et remplir de compote. Rabattre les 2 tranches pour envelopper la compote. Démouler et poser un œuf poché sur la compote.

Variantes selon votre imagination ( tarte compote d'aubergine et tomates au pistou, St Jacques sur compote d'aubergine, garniture chaude pour poisson ou souris d'agneau...)

Dernière édition de: Véloce (03-12-2019 06:49:56)

Véloce · 04-12-2019 06:19:42

Ça y est, j'ai mon contrat CDI, je suis satisfait. J'ai la chance d'être choisi par un patron très respectueux des règles mais surtout avec de très belles qualités humaine et des valeurs de respect et de confiance. Période d'essai de 3 mois classique, à moi de bien renvoyer la balle en étant à la hauteur du personnage et de ses attentes qui sont clairement exprimé. Outre le souhait d'une cuisine goutteuse, varié et moins grasse, il me faut assurer un service rapide et fluide, tenir les ratios de production, encadrer l'équipe cuisine, gérer l'hygiène et les stocks en tenant compte des DLC et s'occuper des commandes de marchandise. Un beau challenge qui correspond à mes attentes. Horaire sympa, 9h/17h (18h30 le lundi) repos WE..

Sheva · 04-12-2019 07:48:38

Félicitations ! La cuisine est une simple passion pour moi, l'exercer est d'une exigence certaine ! Content pour toi si ton employeur semble également être un passionné.

Peux tu nous donner l'enseigne afin d'éventuellement passer donner de la force ?

Véloce · 04-12-2019 08:10:08

Le bistrot- bar à vins s'appel "LA ROBE DE LA GIRAFE" 5, rue froment à Paris 11e métro Bréguet-Sabin et il n'est fermé que le dimanche.

Penny lane · 04-12-2019 08:44:25

Félicitations Véloce !
Je ne manquerai pas d'y passer avec ma petite femme à l'occasion.

roazhon67 · 04-12-2019 09:11:06

Bravo veloce !!

Créac'h Team · 04-12-2019 09:24:59

Toutes mes félicitations veloce !

yertle · 04-12-2019 09:40:26

Bien joué Veloce top

J'iraiCracherSurLacombe · 04-12-2019 11:39:24

Félicitations !

Pagistralement Votre · 04-12-2019 12:09:31

Salut veloce et bravo, je taf dans le 11e aussi pas très loin (vers le cirque d'hiver) donc si j'ai l'occasion de ramener quelques collègues un midi je te ferai signe wink

Georges LECH · 04-12-2019 13:16:56

Bravo Veloce. Ta passion est communicative.
Ma femme ne jure plus que par toi. Elle me dit " donne moi une recette de ton copain"

BiG FleO · 04-12-2019 13:43:28

Félicitations ! je viendrais déguster tes plats à l'occasion avec plaisir smile

Pedro Menezio · 04-12-2019 13:47:27

Très content pour toi Véloce, fonce !

[sub]c'est un jeu de mots avec ton pseudo[/sub]

srfcfan · 04-12-2019 14:25:53

Félicitations !

Bien content de voir des gens s'investir dans leur passion. J'essaierai d'y faire un tour lors de mes passages sur Paris.

boutros · 04-12-2019 14:42:32

Le défi ce sera de continuer à être aussi bien noté qu’avant, parce que c’est pas mal: https://www.tripadvisor.fr/Restaurant_R … rance.html
On ira voir

Véloce · 05-12-2019 07:51:14

Merci pour les encouragements, ça fait plaisir.

Pour l'instant, le plat du jour est à 11€ le midi et jusqu'à 17,50 € le soir. L'idée c'est de monter en gamme avec un PDJ à 12,50€ ce qui reste pas chère.
Sinon, tout est fait maison et la viande est de très bonne qualité, notamment une côte de bœuf de race que mon patron, grand amateur, achète chez un petit bouché..Tous les mardi, si vous prenez la côte de bœuf pour 2 personnes, la première bouteille de vin est proposé à 50% du prix affiché.Tous les lundi midi, plat du jour végétarien.
Si je suis confirmé, on refait la carte, sans doute en janvier. Les vins sont essentiellement des vins natures..

Dernière édition de: Véloce (05-12-2019 08:01:27)

Véloce · 07-12-2019 13:33:46

Mon patron ma briefé hier, me rappelant l'importance d'être créatif pour regagner du CA; Exigeant mais intéressant.

Plat du jour :
Andouillette grillée, sauce aux échalotes et au thym, gratin de PDT bistronomique.
Gros tendron de veau braisé, pommes grenailles à la tomate.
Mijoté de joue de bœuf au romarin, compote d’oignon et gratin de penne.
Colombo de porc antillais, aubergines, citron vert et PDT.
Aile de raie, jus au Xérès et au câpres, flan de céleri et panais.
Cuisse de pintade braisé aux choux rouges et pommes rainettes.
Estouffade de bœuf bourguignonne, champignons, lardons fumés, oignons grelot et coquillettes.
Pot au feu aux trois viandes et os à moelle. (Paleron, macreuse et plat de côte)
Bœuf mironton au Xérès, purée crémeuse.
Sauté de veau Marengo, croûtons, champignons, oignons grelots et PDT cuites au jus.
Blanquette de veau à l’ancienne, champignons, oignons grelots glacés et riz pilaff.
Daube de porc au vinaigre de cidre, pommes « ciel et terre »
Collier d’agneau à la moutarde et à la menthe, carottes au miel.
Anneaux d’encornets à l’Espagnol, riz au chorizo.
Petit salé de palette de porc aux lentilles et saucisse fumé.
Travers de bœuf (plat de côte) confit à la vigneronne, spaetzle aux cèpes.

Entrées du jour :
Mille-feuilles ricotta/tomate aux pignons torréfiés.
Gâteau de foie de volaille.
Flan céleri/ricotta aux épices douce.
Coque brûle doigts à la crème d’ail doux.
Œuf poché sur compote d’aubergine au cumin.
Crique de PDT et topinambour.
Salade tiède de PDT et saucisson à la lyonnaise.
Tapas de moules au chorizo et Xérès.
Salade de PDT et maquereaux au raifort.
Frisée aux lardons et vinaigrette asiatique.
Salade aux appétits et aux fruits secs.

Si vous voulez une recette, demandez moi.

Clowny · 07-12-2019 14:53:32

ça donne l'eau à la bouche mais gare aux végétariens !

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