Gastronomie

Sheva · 22-11-2019 14:16:51

Tout cela m'a l'air fort bien goûtu ! Il n'y a plus qu'à le faire ! Bonne chance ! cela devrait plaire !

Véloce · 22-11-2019 15:58:42

Baba au rhum.

Pâte à baba : 1 kg de farine T 45 (gruau), 50 g de levure de bière, 3,5 dl de lait tiède, 25 g de sel, 225 g de beurre à 28°c, 100 g de sucre, 10 œufs tempérés.
Progression : Au batteur et à la feuille : délayer lait tiède + levure ; sel et sucre. Mélanger. Ajouter le gruau puis les œufs tempérés. Battre 2 minutes à vitesse 1. Re battre 8 minutes vitesse 2 (corsé). Poussé 30 minutes à 28°c. Rabattre la pâte. Ajouter le beurre et juste mélanger Mouler de suite au 1/3 et à la poche N°6. Pousse à 28°c, 30 minutes. Cuisson 220°C sur plaque chaude environ 10 minutes pour les petits babas.

Sirop à baba 1 l d’eau ; 450 g de sucre ; 1 zeste de citron ; 1 zeste d’orange ; 1 dl de rhum brun.

Baba trempés 1 nuit filmé dans le sirop froid, creux en haut.

Napper au nappage abricot et servir avec une crème Chantilly..

Dernière édition de: Véloce (22-11-2019 16:01:37)

Véloce · 22-11-2019 21:00:03

Ce soir, c'est dîner avec ma gourmande de fille et un bon copain. J'ai mitonné un sauté de veau oignons, tomate et vin blanc avec PDT cuit dans la sauce et haricots-verts. En apéro, j'ai un sancerre blanc 2018 de chez Saget et avec le veau un Châteauneuf-du-Pape 2018 en bio d'un propriétaire que je ne connais pas. On attend notre ami et on a faim.

Véloce · 24-11-2019 13:10:32

Aujourd'hui, je suis allé au marché de la rue Daguerre, à Denfert-Rochereau, lieu chère mais avec quelques très bon commerçants. Je suis allé chez le fromager Androuet et j'ai acheter du Salers. C'est pas un Salers AOP because la propriétaire, Madame Salat à quitter l'AOP pour n'être plus emmerdé par les gents qui dégustent les fromages pour l'agrémentation. Elle est pourtant une des dernières propriétaires a faire son Salers avec du lait de vaches Salers alors que la plupart préfèrent la grosse productivité des vaches Abondance ou Montbeliard permissent par le cahier des charges officiel de l'AOP Salers.Elle a appelé son fromage "le Salat" et- il est juste comme j'aime, puissant et rustique. Je vous le recommande.

Il c'est bien marié avec un simple Bourgogne aligoté.

Dernière édition de: Véloce (26-11-2019 12:49:58)

corentin · 26-11-2019 01:56:55

veloce a écrit:

Dos de cabillaud:au beurre d'algues

Testé ce week-end en suivant à la lettre les quantités, juste un bémol à mon goût un peu trop fort en parmesan. A part ça vraiment excellent, pas très long et très facile a faire top

Dernière édition de: corentin (26-11-2019 01:57:25)

Véloce · 26-11-2019 05:53:38

Merci pour le retour. Moi j'adore le parmesan mais ajuste à ton goût.

Côte de veau aux chanterelles, jus au Madère et gratin de PDT

Compté 70 g de chanterelles par personne. Ne pas laver les chanterelles, elles se gorgeraient d'eau et perdraient leur saveur. Couper le pied terreux et éventuellement brossez les avec une brosse à dents. Les cuire avec de l'huile et de l'échalote ciselé ou de l'ail haché dans une grande poêle sans les superposer, et servir de suite.Sel et poivre du moulin.

Jus au Madère: 1l de jus de veau lié; 2 dl de Madère réduit de moitié. Sel et poivre

Cuire les côtes de veau légèrement rosé, servir les chanterelles sur les côtes et le jus autour.

Dernière édition de: Véloce (27-11-2019 07:31:52)

Véloce · 26-11-2019 17:55:25

Iles flottantes aux pralines rose, coulis de mangue au citron vert.

10 blancs d’œufs; 150 g de sucre; 50 g de beurre; 150 g de pralines rose concassées.
Monter les blanc en neige avec 75 g de sucre au départ et 75 g pour serrer la meringue. Beurrer un plat et étaler les pralines sur le fond. Remplir avec les blancs en neige bien ferme. Cuire au four et au bain-marie 1 heure à 100°C.

Coulis de mangue. 1 mangue bien mure, 50 g de sucre glace; citron vert selon votre goût. Mixer le tout.

Dernière édition de: Véloce (27-11-2019 07:00:49)

Créac'h Team · 26-11-2019 18:03:19

Sérieux c'est super ! merci veloce !
Je les recopie dans le livre de cuisine ! Madame va être contente ^^

Penny lane · 26-11-2019 19:12:31

Énorme tes recettes Véloce !!
N'oublie pas de nous donner des nouvelles de ton essai et bonne chance si tu ne l'as pas encore passé.
T'es un p..... de chef !!

Véloce · 26-11-2019 20:05:11

Je commence mon essai jeudi, ça devrait bien se passer. Mon patron a de belles qualités humaine mais il a aussi de grosses attentes, à moi de bien jouer et de ne pas le décevoir.
Merci pour les encouragements.

Dernière édition de: Véloce (26-11-2019 20:29:07)

Véloce · 27-11-2019 06:29:06

Foie de veau au vinaigre de Xérès, poêlée d'épinard aux poires et pommes fondantes.

Sauce gastrite au Xérès: Faire caraméliser 70 g de sucre puis déglacer avec 1 dl de (bon) vinaigre de Xérès. Une fois le caramel fondu, mouiller avec 1 litre de jus de veau lié.Sel et poivre.

Compter 250 g d"épinards par personne, 1 poire pour 4 et deux PDT fondantes par portion. J'utilise des poires Passe-Crassane mais ça fonctionne avec d'autres variétés.
Progression: Couper les poires en petits morceaux et non épluchés. Sauter les poires à l'huile dans une grande poêle ou un cocotte pendant 1 minute puis ajouter les épinards équeutés. Saler et poivrer, servir de suite.

Pour les pommes fondantes, voir la recette du salmis de pintade, page précédente.

Saler et fariner les tranches de foie de veau et les cuire à l'huile et au beurre. Le foie de veau se cuit classiquement rosé.

Dernière édition de: Véloce (27-11-2019 07:11:53)

Véloce · 29-11-2019 19:30:29

Ça y est, c'est partie dans ma nouvelle place. Comme je l'avais déjà présenti, mon patron, qui fait un effort financier pour recruter un chef expérimenté qui ne travail pas en horaire coupure, a des grosses attentes. Il m'a notamment déclarer aujourd'hui qu'il attendait de moi que je lui propose 5 entrées vendu 7/8 € ( ce qui n'est pas chère à Paris) chaque semaine. Les entrées, en dehors des quiches,, c'est mon point faible aussi je viens solliciter tous les cuisiniers du dimanche qui me lisent et qui aurait la gentillesse de me donner leurs meilleurs recettes. Coût matière 2 € environ (4 € prix publique). Par avance merci.

Dernière édition de: Véloce (30-11-2019 06:16:52)

roazhon67 · 29-11-2019 19:49:21

Plusieurs idées au sens large :
- Une soupe / velouté ;
- Un carpaccio d'un légume de saison ;
- Un poisson (gravlax/ceviche) ;
- Une terrine originale ;
- Un chausson / raviole (un truc à l'intérieur d'une pâte quoi) ;
Je ne suis pas cuisto mais je me dis que c'est sans doute plus simple de proposer ces "formats" qui permettent aisément de changer la recette / l'adapter au fil des saisons :
- La soupe pouvant devenir une soupe froide ;
- Carpaccio de l'égume pouvant devenir rôti et parfumé selon ;
- En changeant de poisson ou d'assaisonnement on change rapidement d'univers ;
- Idem pour la terrine, on peut même imaginer des terrines végétales pour changer ;
- et pour la raviole ou le chausson, c'est un peu le principe de la tarte : plein de façon de changer la garniture.

En fonction je pourrais donner quelques recettes

Véloce · 29-11-2019 20:14:39

Merci pour tes idées. On a déjà une soupe du moment. Pour être plus clair sur mon attente, voici ce que j'ai proposé:

Nid de poireau au crabe et avocat (un peu chère)

Mille feuille ricotta/tomate

œuf poché sur compote d'aubergine

Quiche au chèvre et menthe

Rémoulade de céleri au curry.

J'espère que vous comprenez bien le style de mon attente. Toute vos idées sont bonne à prendre.

Dernière édition de: Véloce (29-11-2019 20:18:40)

roazhon67 · 29-11-2019 20:25:50

Ok je comprends mieux. Franchement ça donne envie! J’ai juste tiqué sur la tomate et l’aubergine (par rapport à la saison).
En ce moment je tourne beaucoup autour des épinards, (idéal pour ton mille feuille et ricotta, il y a aussi les blettes, pakchoi, etc), des choux (fleur, brocolis) et des courges.
Un petit soufflé de courge c’est simple et tellement bon!
Des endives braisées à l’orange aussi avec une mascarpone de coriandre.
Bref je peux creuser à l’occasion wink

Véloce · 29-11-2019 20:29:11

Les endives à l'orange avec une mascarpone à la coriandre c'est pas mal du tout, si tu a une recette....

roazhon67 · 29-11-2019 21:35:40

Endives braisées à l’orange et mascarpone de coriandre : pour 4 personnes - à adapter en fonction
- 1 pot de mascarpone (je ne sais jamais le poids...)
- 1/2 bouquet de coriandre
- 1 bonne poignée de pignons de pins (ou noix, amandes, etc.)
- du poivre
------
- 6 Endives
- 1 orange maltaise non traitée (pour jus et zeste)
- 2 c à s de bouillon de légumes
- 2 c à s de vinaigre de balsamique
- 2 c à c de gros sel
- 1 c à s de sucre en poudre
- 1 c à s d'huile d'olive

Mixer grossièrement les pignons de pins (ou noix, amandes, etc.) avec la coriandre hachée et du poivre. Mélanger la mixture obtenue avec la mascarpone et placer au frais pour que ça reste bien ferme (pour faire des quenelles par la suite). C'est une base que l'on peut faire évoluer selon les envies (gingembre, piment, épices, etc.)

Raper le zeste de l'orange. Prendre la moitié du zeste et et une cuillère de sel pour passer au mortier pour faire du sel d'orange.
Laver et sécher les endives. Retirer juste le base de l'endive qui dépasse mais conserve la structure de l'endive de telle sorte qu'elle ne parte pas en feuille, car l'objectif est de les couper en deux et qu'elles se maintiennent ainsi. Dans un plat, déposer les endives avec la face coupée sur le dessus. Assaisonner de gros sel (pour dégorger et donc retirer l'amertume des endives) sur la partie coupée puis saupoudrer de sucrer à l'aide d'un petit tamis. Puis les retourner et saupoudrer le reste de sucre. Retourner à nouveau et verser le vinaigre de balsamique, puis le sel d'orange. Dans poêle bien chaude anti-adhésive, faire braiser les endives dans de l'huile d'olive côté coupée pendant 1 min (le sucre et sel de zeste d'orange vont faire leur effet), puis les retourner et déglacer au jus d'orange au bout de 2 min. Rajouter le bouillon de légumes et laisser cuire 2 min pour terminer la cuisson en ajoutant à la fin le reste de zeste.
Dresser les endives avec leur jus, en déposant une quenelle de mascarpone et parsemer de feuilles de coriandre.

Autre recette qui marche toujours :
Mille feuille de betterave au fromage frais :
- Compter une grosse betterave par personne
- du fromage frais (j'utilise du Madame Loïk aux échalotes pour faire simple mais quand j'ai un peu de temps je fait mon mélange moi même)
- ciboulette / noix / menthe
- huile d'olive, poivre et sel

Couper la betterave en fine tranche que l'on va recomposer en intercalant une couche de fromage frais parfumé à la ciboulette, menthe. Terminer par un filet d'huile d'olive, quelques noix et brins de ciboulette sur le dessus.

Tu peux aussi faire un houmous à la coriandre avec des chips de betterave pour dipper, c'est aussi simple et efficace wink

Dernière édition de: roazhon67 (30-11-2019 12:33:35)

Véloce · 29-11-2019 21:44:47

Pas mal du tout, j'ai toujours pensé que les cuisinier du dimanche qui cuisine dans le plaisir (école et centre de production Lenôtre à Plaisir, 650 employés hautement qualifié) et la générosité était de petit génie et tu en ai un bon exemple. Merci.

Dernière édition de: Véloce (29-11-2019 21:45:29)

roazhon67 · 29-11-2019 21:58:03

Haha!
Alors je vais tout de suite rendre à César ce qui est à César :
Les endives braisées c’est un accompagnement que j’ai piqué à Gordon Ramsey mais j’en ai fait un plat / entrée avec la mascarpone qui est une créa j’avoue (j’aime beaucoup associer un légume chaud avec un truc frais).
Le mille feuille de betterave c’est la recette de madame.
Le houmous d’une amie cuisto
Après je ne dis pas, j’aime beaucoup cuisiner et créer wink

Merci surtout à toi pour toutes tes recettes que je garde précieusement wink

karambar · 30-11-2019 03:26:55

pas mal les endives ,par contre six endives pour 2 personnes ? si on en mange 1 et demi chacun avec ma femme !!

Véloce · 30-11-2019 06:01:08

Bis répétita because j'espère toucher le maximum de gents dans ma quette de petite entrées sympa.

veloce a écrit:

Ça y est, c'est partie dans ma nouvelle place. Comme je l'avais déjà présenti, mon patron, qui fait un effort financier pour recruter un chef expérimenté qui ne travail pas en horaire coupure, a des grosses attentes. Il m'a notamment déclarer aujourd'hui qu'il attendait de moi que je lui propose 5 entrées vendu 7/8 € ( ce qui n'est pas chère à Paris) chaque semaine. Les entrées, en dehors des quiches,, c'est mon point faible aussi je viens solliciter tous les cuisiniers du dimanche qui me lisent et qui aurait la gentillesse de me donner leurs meilleurs recettes. Coût matière 2 € environ (4 € prix publique). Par avance merci.

On a déjà une soupe du moment. Pour être plus clair sur mon attente, voici ce que j'ai proposé:

Nid de poireau au crabe et avocat (un peu chère)

Mille feuille ricotta/tomate

œuf poché sur compote d'aubergine

Quiche au chèvre et menthe

Rémoulade de céleri au curry.

J'espère que vous comprenez bien le style de mon attente. Toute vos idées sont bonne à prendre.

Dernière édition de: Véloce (30-11-2019 06:25:36)

roazhon67 · 30-11-2019 12:33:10

karambar a écrit:

pas mal les endives ,par contre six endives pour 2 personnes ? si on en mange 1 et demi chacun avec ma femme !!

La recette est pour 4 et comme j’en fais pour deux je me suis emmêlé les pinceaux et aurais du mettre 4...
L’idée c’est bien d’avoir 3 moitié d’endives dans 1 assiette.
Bien vu je corrige wink

——
Sinon quelques idées supplémentaires :
- carpaccio de betteraves ;
- mini cakes au sarrasin, courge et chêvre ;
- petits navets rôtis, miso et sirop d’érable ;
- des légumineuses?
- des idées façon empanadas? Ravioles? Rouleaux?
- des entrées façon socca (sur galette de pois chiches)?

Dernière édition de: roazhon67 (30-11-2019 13:27:45)

Véloce · 01-12-2019 07:57:52

Mes suggestions en petites entrées :

Salade niçoise aux supions.
Œuf poché sur compote d’aubergine au cumin.
Mille feuilles ricotta/tomate aux pignons de pin torréfiés.
Tourte aux légumes de saison.
Salade de carottes cuites au cumin et raisins.
Île flottante parfumée aux cèpes et crème d’endive.
Salade de concombres à la menthe.
Rémoulade de céleri au curry.
Nid de poireau au crabe et avocat.
Charlotte d’asperge et coulis de tomate au Xérès.
Lentilles au lard fumé en vinaigrette.
Quiche fromage de chèvre et menthe.
Endive braisée à l’orange et mascarpone de coriandre et pignons.
Choux rouges aux pommes et aux raisins, vinaigrette au vinaigre de cidre.
Mousseline de poivron et gambas au piment d’Espelette.
Méli-mélo de pomme de terre aux appétits et fruits secs.
Œuf en meurette et ses croûtons.
Parmentier de patates douces et boudin antillais.
Petits poireaux tièdes vinaigrette.
Émincé de choux verts aux raisins, carottes et blanc de poulet.
Quiche compote d’aubergine et tomate au pistou.
Carottes râpées aux pommes, huile d’olive et citron.
Salade folle au haddock (PDT, céleri branche, pommes fruits et tomates)
Œuf poché sur compote de courgette à l’anis étoilé.
Flamiche picarde (tarte aux poireaux et poitrine fumé).
Carottes râpées à la coriandre et au citron.

SVP, donnez moi votre avis, seriez-vous prèt à payer 7/8 € pour ces entrées ?

Dernière édition de: Véloce (01-12-2019 08:43:50)

Pedro Menezio · 01-12-2019 08:58:16

Véloce, OK, sauf pour les petits poireaux vinaigrette que je trouverais un peu cher, peut-être ajouter un ou deux ingrédients ?
j'espère que ça va rouler pour toi, tu le mérites
wink

Véloce · 01-12-2019 09:03:03

Asperges du pauvre (les poireaux) à l'huile de truffe maison pour toi ! love cool

Pour le prix, c'est Paris avec les loyers des commerces très élevés; 5/6 € en Bretagne.

Dernière édition de: Véloce (01-12-2019 09:10:41)

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