Gastronomie

roazhon67 · 06-11-2019 15:25:01

Merci Véloce c'est vraiment top!!

J'essayerais de poster aussi quelques recettes à l'occasion wink

J'ai souvent des betteraves crues avec fanes dans mon panier. J'aime beaucoup mais suis un peu à court de créativité et me heurte souvent au temps de préparation / cuisson au préalable de betteraves avant d'en faire quelque chose... Si quelqu'un à des idées je suis preneur!

Bob Senoussi · 06-11-2019 16:01:44

Roazhon67, pour tes betteraves, voici une recette qui pourrait t'inspirer (c'est pas de moi, c'est de ma femme, mais c'était une réussite) :

1. Tu récupères des fanes d'une botte de carottes (ce serait intéressant de savoir si ça marche avec des fanes de betterave) et du les haches grossièrement.
Tu haches également quelques gousses d'ail, et tu passes le tout au mixeur, ou au blender.
2. Rajoutes du parmesan, des pignons ou des noix, et de l'huile d'olive et tu mixes.
3. Tu dois obtenir une purée. Ajoutes ensuite petit à petit de l'huile d'olive jusqu'à retrouver la consistance du pesto.
4. Mets ton pesto dans un bocal et recouvrés d'une couche d'huile d'olive.
5. Prepares des pâtes en cuisson al dente.
6. Ranges tes betteraves dans un endroit à l'abri de la lumière et de l'humidité.
7. Il n'y a plus qu'à déguster, ça devrait te faire oublier ton excès de procrastination.

Bon appétit.:cool:

J'iraiCracherSurLacombe · 06-11-2019 16:53:30

Si je vous donne ma recette de homard flambé au cognac, est-ce que je me fais lyncher ou pire, traiter de sous-de Rugy ou c'est bon ?

Harry Badgé · 06-11-2019 17:17:38

Tu n'as qu'à juste écrire : Prince des mers sauce Charentaise VSOP et ça passe..N'oublie pas d'y adjoindre "revisité"si tu apportes ta ta touche personnelle

Véloce · 06-11-2019 17:38:05

Severino, je t'ai aimé a écrit:

Merci beaucoup veloce. Je refais régulièrement ton gratin dauphinois crémeux que tu avais proposé ici !
En ce moment, j'ai des choux chinois dans mon panier AMAP, tu as une idée de comment cuisiner cela ? J'ai fait cela en vinaigrette l'autrefois (sauce huile sésame, sauce soja, sucre, huile olives, balsamique). J'avais blanchi un peu le chou (pas le temps de le faire mariner une nuit pour le "cuire" un peu).
merci d'avance !

Désolé, ça dépasse mes compétences.

Harry Badgé · 06-11-2019 17:49:21

Bah véloce un choux braisé avec un court-mouillement (vin blanc). wink
Tu peux rajouter du 5 epices pour asiatifier le truc et au service sauje soja (sucré) et graine de sésame torreifié

J'iraiCracherSurLacombe · 06-11-2019 18:17:00

Homard à la JCSL:

NB : Ayant grandi sur les côtes finistériennes, un homard, ça se pêche (au casier en haute mer, au point le plus bas d'une zone à fond rocheux), ça se donne, ça s'échange mais ça ne s'achète pas. Acheter du homard par chez moi, c'est un truc de touristes.
Un homard, ça ne s'ébouillante pas. Jamais. Ça se tranche en 2 avant de le poêler à la plancha. Vous pouvez le congeler au préalable afin de limiter les souffrances de l'animal, mais sachez que la chair du homard perd en qualité après congélation... A vous de voir. Casser/ébrécher les pinces au marteau pour permettre une cuisson aussi homogène que la queue. Poêler avec du beurre au début. Attention, la chair du homard s'assèche très vite si la cuisson est trop forte ou trop longue, il est important de garder un œil dessus et de badigeonner de crème fraîche pour la maintenir tendre pendant la cuisson. C'est le point clé de la réussite de la recette. Du homard trop sec... c'est juste du gâchis. 6 à 10 minutes de cuisson selon votre feu. Flamber au Cognac (ou au whisky).
Pour l'accompagnement, j'ai toujours rien trouver de mieux que riz/sauce tomate maison avec échalotes, ail et estragon, rien de particulier à ce niveau.

Harry Badgé · 06-11-2019 18:27:01

tu n'as jamais essayé au four ? voire à la vapeur ?

J'iraiCracherSurLacombe · 06-11-2019 18:29:39

Si. De mon point de vue, c'est moins bien.

litlijon · 06-11-2019 21:36:35

Veloce, t'as pas une recette de sauce madère ?

Véloce · 07-11-2019 04:44:03

Sauce Madère: Faire revenir de l'échalote ciselé au beurre sans coloration, ajouter des champignons de Paris émincés et les faire suer, déglacer avec du Madère et réduire à sec.Mouiller avec un jus de veau lié et incorporer une noisette de beurre frais. Rectifier l’assaisonnement.

Pour 1 l de sauce, 2 échalotes, 250 g de champignons de Paris, 4 dl de Madère, 1 l de jus de veau lié, 50 g de beurre frais, 12 g de sel et 2 g de poivre.

Harry Badgé · 07-11-2019 11:44:51

Ah c'est drôle, tu dis "réduction à sec", j'ai appris "réduction à blanc"..Ton terme me paraît plus compréhensible wink

litlijon · 07-11-2019 14:47:30

Merci big_smile

Véloce · 08-11-2019 10:07:20

Suite des recettes pour la carte que je prépare.

Garnitures :
Gratin de pommes de terre : 2 kg de charlotte épluchées, 1 l de lait, 4 dl de crème liquide 30%, 80 g de beurre, 31 g de sel, 3 g de poivre, 3 g de noix de muscade, 2 gousses d’ail hachés.
Gratin de courgettes au parmesan : 15 courgettes, 2 oignons émincés, 3 dl d’huile d’olive, 1 l de crème liquide 30%, 400 g de parmesan, 12 œufs, pas de sel.
Progression: Faire rissoler les oignons dans l'huile sans coloration. Ajouter les courgettes émincées et cuire jusqu'à ce que l'eau de végétation ressorte.Ajouter la crème et faire bouillir. Hors du feu, rajouter les œufs et le parmesan. Cuire au four 20 minutes à 180°c.
Gratin de macaroni : 500 g de macaroni, 1 l de Béchamel, 300 g d’emmental râpé.
Béchamel : 100 g de beurre, 100 g de farine, 1 l de lait, noix de muscade, sel et poivre.

Farce de poitrine de veau pour parmentier de veau, lasagne, palpétine…
Cuire une poitrine de veau désossé en blanquette. Refroidir et hacher. Congélation autorisée car la farce sera recuite.

Recette de base farce de veau : 2 kg de poitrine de veau cuite hachée, 3OO g de duxelles de champignons de Paris, 2 bottes de persil plat, 100 g de chapelure, 4 œufs, 2 dl de crème liquide.
Poids total de la masse 2,9 kg soit 17 portions de palpérine de 170 g.
Duxelles de champignon : 50 g de beurre, 1 échalote ciselée, 400 g de champignons hachés, persil plat haché, sel et poivre.
Rendement de 300 g de duxelles cuite
Palpétine de veau : Mouler la farce en boulettes de 170 g. Cuire au four 20 minutes à 170°c
Jus à la duxelles de champignons : 1 l de jus de veau lié, 300 g de duxelles cuite.
Parmentier de veau et sa fondue de blanc de poireau : 3 kg de purée, 800 g de farce, 400 g de blanc de poireau fondue au beurre, 1 œuf pour la dorure. Cuire au four 30 minute à 170°c.
Environ 10/11 portions de 380 g de parmentier de veau.
Lasagne de veau, jambon Rostello au herbes et épinards frais :
1l de Béchamel à 100 g de farine, 100 g de mozzarella râpée, 100 g de parmesan, 100 g d’emmental, 1 kg de farce de veau, 400 g de jambon Rostello et 3 kg d’épinards frais.
Rendement de 10 portions de lasagne.

Dernière édition de: Véloce (10-11-2019 07:30:55)

Créac'h Team · 08-11-2019 10:43:12

top top

merci beaucoup veloce, c'est vraiment super !

Véloce · 08-11-2019 11:23:40

Guacamole : 8 avocats Hass, 1 oignon rouge finement ciselé, 1 dl de Pulco citron vert, Tabasco vert, 1 botte de coriandre haché, sel.

Soupes :

Gaspacho de tomate : 20 tomates, 1 poivron rouge, 1 oignon, 2 oranges, 2 gousses d’ail dégermés, 6 dl d’huile d’olive, 125 g de vinaigre de Xérès, 4 g de sucre semoule, piment de Cayenne ou Tabasco et sel.
Soupe à l’oignon gratinée : 10 oignons, 200 g de beurre, 100 g de farine, 5 dl de vin blanc sec, 3 l d’eau, 1 dl de sauce soja, 2 feuilles de laurier, 1 brin de thym, 1 c à S d’arôme Patrelle, QS de fécule, 35 g de gros sel.

Les desserts:

Pâte brisé: 1 kg de farine T55, 4 jaunes d’œufs, 200 g d’eau, 600 g de beurre pommade, 25 g de sel, 60 g de sucre.
Pâte sablée amande : 1 kg de farine, 600 g de beurre pommade, 250 g de sucre glace, 250 g de TPT amande, 10 g de sel, 4 œufs, 10 g de vanille poudre

Progression pour pâte brisé et sablé amande: Mélanger le beurre pommade avec les œufs, le sucre, le sel,le TPT amande, l'eau et 150 g de farine au robot ou à la main Une fois bien mélanger, rajouter le reste de farine sans travailler la pâte..Filmer et laisser reposer au frigo.

Pâte à savarin : (pâte à baba) 1 kg de farine T 45, 50 g de levure de bière, 25 g de sel, 225 g de beurre pommade, 100 g de sucre, 10 œufs tempérés, 3,5 dl de lait tiède.
Pâte à choux : 250 g d’eau, 5 g de sel, 110 g de beurre, 140 g de farine T55, 5 œufs.
Progression: Faire bouillir l'eau, le sel et le beurre, Ajouter la farine et bien mélanger à la spatule. "Sécher" la pâte sur le feu. Ca doit former une masse compacte qui se détache de la casserole (1 minute). Ajouter les œufs un à un et mélanger vigoureusement. Dresser à la poche sur plaque huilée. Cuire au four 180°c environ 20 minutes.
Pâte à crêpe : 450 g de farine T55, 6 œufs, 50 g de sucre, 100 g de beurre noisette, 1 l de lait, zeste orange et citron, Rhum ou Grand Marnier.
Tuiles aux amandes : 5 blancs d’œufs, 250 g de sucre, 250 g d’amandes effilées, 50 g de beurre fondu, 30 g de farine T55. Cuire à 180°c.
Crème citron : (Pâte sablé amande) 6 œufs, bouillir 3 citrons ( jus et zestes), 300 g de sucre, 200 g de beurre. Cuire à 95°c.
Crème d’amande : 100 g de beurre, 2 œufs, 200 de TPT amande, 20 g de rhum + 50% de pâtissière (TPT, tant pour tant, moitié sucre glace, moitié poudre d'amande).
Crème pâtissière : 9 jaunes, 100 g de sucre, 750 g de lait, 100 g de farine (ou 60 g de poudre à crème), 1 gousse de vanille.
Fondant mi-cuit au chocolat : 200 g de beurre, 200 g de chocolat pistole 66%, 4 œufs, 6 g de backing, 160 g de sucre, 40 g de farine, 20 g de cacao, 6 g de Nescafé. Cuire 8mn à 200°c.
Riz au lait crémeux : 360 g de riz rond, 500 g de sucre, 2 l de lait, 1 l de crème, 1 gousse de vanille
Caramel au beurre salé : 1 kg de sucre, 1 l de crème, 500 g de beurre, 25 g de sel.
Sirop à baba : 3 l d’eau, 2 kg de sucre, 4 dl de rhum brun, 1 gousse de vanille, 5 bâtons de cannelle, 10 pièces de badiane, 1 orange, 1 citron jaune.
Pana cotta vanille : 1l de crème, 1 l de lait, 280 g de sucre, 10 feuilles de gélatine, 3 gousse de vanille, 1 bouchon arôme vanille.
Pana cotta cardamone, pistache et cerises Amarena : Base de pana cotta sans vanille. Ajouter 60 g de cardamone moulu, 100 g de pistache émondée concassée. Remplacer le coulis de framboise par 3 cerises Amarena et un peu de sirop des cerises.
NY cheese-cake : 1,5 kg de fromage blanc 40%, 1 kg de Philadelphia, 500 g de sucre, Zeste de 4 citrons non traités, 11 feuilles de gélatine, 2 gousses de vanille, 200 g de crème liquide 30%.
Pâte à spéculos : 700 g de spéculos moulu fin (Pomona), 300 g de beurre.
Mousse de marron ardéchois au whisky : 1 boite 4/4 de crème de marron Faugier, 1 l de crème liquide 30% monté en Chantilly, 3 feuilles de gélatine et 1 dl de (bon) whisky..
Mousse au citron bio et fromage blanc : 350 g de fromage blanc 40%, 500 g de crème liquide 30% monté en Chantilly, 160 g de sucre, 4 jaunes, 2 jus de citron bio + zestes en fine brunoise (dés de 1 mini-mètre de section),5 feuilles de gélatine.

Une recette que j'aime bien, accord terre/mer.On peut également la faire avec un filet de veau ou, moins chère, avec du poulet.

Fricassé de ris de veau et Noix de St-Jacques au fumet d'étrilles.

100 g de noix de ris de veau et 2/3 St-Jacques par personne.

Blanchir les ris de veau: Départ eau froide, bouillir 2 minutes.

Préparer le fumet d'étrilles: Faire revenir au beurre 100 g de carottes, 100 g d'échalotes et 1 branche de céleri. Ajouter 1 kg d'étrilles vivantes. Flamber avec 5 cl de Cognac puis rajouter 5 tomates. Broyer les étrilles.Laisser compoter à feu doux 5 minutes. Mouiller avec 4 dl de vin blanc sec et réduire. Ajouter 1 l d'eau, 12 g de gros sel et du piment de Cayenne. Cuire 30 minutes.Lié à la maïzena, chinoiser et rectifier l’assaisonnement.

Couper les ris de veau en tranche de 50 g. Fariner. Cuire les ris au beurre, environ 2 minutes par face. Réserver au chaud.
Cuire les St-Jacques au tout dernier moment et au beurre.

Vous pouvez accompagné avec un riz pilaff et des épinards cuit au beurre.

Dressage: Sauce au fond de l'assiette, ris et St-Jacques posés dessus.

Choisir un vin blanc puissant,fin et gras qui peut être boisé style Meursault, Ermitage, Savennière, Saint-Joseph, Chablis...

Dernière édition de: Véloce (10-11-2019 11:05:05)

Véloce · 10-11-2019 06:11:00

Recette du saumon cru mariné au sucre et au sel pour le Poke bowl hawaïen:(aussi appelé saumon gravlax)

C'est simplissime, 50% sucre semoule et 50% sel fin. Recouvrir le saumon avec le mélange et mariné 24 h.Rincer sous l'eau froide.

Pour le saumon cru mariné à l'aneth, ajouter de l'aneth.

Vous pouvez également ajouter 10% de graines de fenouil à la marinade pour un saumon cru mariné au fenouil.

Sympa en entrée ou sur toast à l'apéro.

Pas facile à accorder avec un vin because le sucre du saumon et l'acidité d'un vin blanc sec se heurte et donne de l'amertume. Affreux.

Je conseil donc de l'aquavit ou un vin blanc demi-sec style Montlouis-sur-Loire ou Vouvray de chez François Chidaine, voir un champagne demi-sec.

Ça marche aussi avec un Gewurztraminer avec du sucre résiduel, notamment avec le saumon mariné aux graines de fenouil.

Dernière édition de: Véloce (14-11-2019 07:31:51)

Véloce · 17-11-2019 17:39:00

Petit salé de cuisse de canard au choux vert et petits légumes

Saumure : 5l d’eau ; 2,250 kg de sel gris ; 300 g de cassonade ; 150 g de salpêtre alimentaire ; 12 grains de poivre ; 12 baies de genièvre, 1 brindille de thym et 1 feuille de laurier. Faire bouillir.

Marinade : 2 l de vin blanc sec ; 200 g d’échalotes ; 200 g d’oignons ; 200 g de carottes ; 4 gousses d’ail ; 1 BG ; eau à niveau. .

Progression : Saumuré les cuisses 24 h puis les mariné 48 h. Cuire les cuisses dans la marinade. Retirer la peau. Lié le jus de cuisson au roux et crémer comme une blanquette. Blanchir les choux et cuire à l’eau carottes et navets. Couper les choux en lanières.

Dressage Placer les choux chaud dans le fond d'une assiette creuse ; poser une cuisse de canard dessus et napper de sauce.Ajouter les petits légumes.:

Accord met/vin: Un chardonnay de Bourgogne bien gras et rond.

Dernière édition de: Véloce (18-11-2019 06:35:05)

Véloce · 18-11-2019 07:32:23

Brouet d'agneau safrané, julienne de légumes et PDT.

Ingrédient: 1 épaule d'agneau désossé + les os (soit 8/9 portions); 1/2 pied de céleri branche, 3 oignons; Spigol; pistil de safran; gros sel, 2 l de fond d'agneau; 5 dl de crème épaisse 30%.
Garniture: 2 petites PDT/personne; carottes, navets et courgettes taillés en julienne et cuit bien croquant à l'eau salé.

Progression:

Demander à votre boucher de concasser les os de l'épaule d'agneau. Colorer les os au four; ajouter 2 carottes et 2 oignons coupés grossièrement. Mettre les os et la garniture aromatique à bouillir 1h30 avec 5 gousses d'ail et 2 c à S de concentré de tomate. Lié à la maïzena et chinoiser.

Dans une cocotte, faire revenir à l'huile d'arachide les morceaux d'agneau (3 X 60 g/pers); débarrasser; faire revenir le céleri branche émincé et les oignons ciselés jusqu'à légère coloration; ajouter la viande et mouiller avec le fond d'agneau; assaisonner avec du Spigol et du gros sel (12 g/litre). Cuire 1h30; Décanter la viande, passer la sauce au chinois.

Tailler et cuire la garniture qui sera réchauffé au dernier moment avec un peu d'eau salé et du beurre.

10 minutes avant de servir, faire bouillir le brouet avec la crème épaisse et des pistils de safran; réduire.Rectifier la liaison et l'assaisonnement.

Accord met/vin: Avec les épices, éviter absolument les rouges tanniques. Un Bandol rosé ou un Tavel, voir un rouge de cépage Gamay style Beaujolais.

Tiramisu Lenôtre : 2 kg de mascarpone ; 20 jaunes d’œufs ; 400 g de sucre ; 1,5 l de crème liquide 30% ; 17 feuilles de gélatine. Sirop, café et Marsala. Biscuits cuillère.

Progression : Monter les jaunes et le sucre "au ruban" (fouet électrique ou batteur mélangeur;le mélange doit s'épaissir et former un ruban dans les brins du fouet). Monter la crème en Chantilly. Mélanger la mascarpone, les jaunes "au ruban", la gélatine et la Chantilly. 2 biscuits cuillère imbibés par portion. Cacao en finition.

Accord met/vin: Un Vin Doux Naturel rouge, Porto, Banyuls, Rasteau ou un Marsala.

Dernière édition de: Véloce (18-11-2019 13:11:27)

Reds of Roazhon · 18-11-2019 09:56:30

Plus de vin mon lapin, le gouvernement et les bobos parisiens(qui pour bcp n'ont pas de voiture) veulent passer à 0g d'alcool dans le sang au volant. Ou alors le soir et avec modération, car à la vitesse de 0,1g d'alcool éliminé par heure, il va pas falloir boire 2 bouteilles facepalm
Sinon ton menu semble sacrément bon top

Véloce · 18-11-2019 17:17:41

Saumon gravlax à l’aneth, façon Joël Robuchon:
2,5 kg de gros sel ; 3 kg de sucre ; 250 g de poivre mignonette. Mariné 48 h. Rincer sous l’eau et essuyer. Concasser 4 bottes d’aneth et mariner 48h. Gratter l’aneth du saumon de manière à ce qu’il n’en reste plus. Accompagner de toasts.

Severino, je t'ai aimé · 18-11-2019 17:53:44

J'ai fait un Bibimbap récemment. Très très bon !

J'ai remplacé le bol typique Coréen par un saladier à rillettes en terre cuite.

Cela demande de la manutention, de cuire séparément chaque ingrédient (et de la vaisselle) mais cela vaut le coup (pleins de goût, de textures différentes)

Véloce · 19-11-2019 07:43:19

Dos de cabillaud pané à la sétoise, tian de légumes provençale aux graines de fenouil.

En Provence, le tian désigne un plat en terre allant au four.

Rouler les dos de cabillaud préalablement salé dans de l'huile d'olive puis dans une chapelure auquel on adjoint 10% de poudre d'anis.

Préparer un fumet de crustacés (voir fumet d'étrilles plus haut) et le parfumé avec de la "poudre sétoise" (j'en trouve dans les entrepôts METRO) ou parfumé avec de l'anis étoilé (30 g/litre) et épicé au piment de Cayenne.

Le tian:

Couper en rondelles de 3 minimètres des courgettes, des aubergines et des grosses tomates; assaisonner de sel et d'huile d'olive
Ranger les légumes un à un dans l'ordre une rondelle d'aubergine, une rondelle de grosse tomate et deux rondelles de courgette idéalement dans un plat en terre. Quand le plat est plein, parsemer de graines de fenouil. Cuire environ 20 minutes dans un four à 160°c.

Cuire les dos de cabillaud à la poêle et à l'huile d'olive.

Accord met/vin: Un blanc méditerranéen style Châteauneuf-du-Pape, Cassis, Languedoc ou un rosé puissant, Côtes de Provence, Bandol, Palette, Corse.

Dernière édition de: Véloce (19-11-2019 07:55:24)

Véloce · 21-11-2019 07:49:57

Plutôt que d'acheter des pâtes industrielles.....inratable si vous suivez la technique que j'ai apprise à l'école Lenôtre.

Pâte brisée : 1 kg de farine T55, 4 jaunes, 200 g d’eau, 600 g de beurre pommade, 25 g de sel, 60 g de sucre si pâte sucré.

Pâte sablée amande : 1 kg de farine, 600 g de beurre pommade, 250 g de sucre glace, 250 g de TPT amande, 10 g de sel, 4 œufs, 10 g de vanille poudre.

Progression pour pâte brisé et sablé amande selon "Maître"Jean-Louis Clément, MOF boulanger, école Lenôtre :

amalgamer tous les ingrédients soit au robot coupe, soit au batteur-mélangeur avec feuille ou à la main avec seulement 10% de la farine. Ajouter le reste de la farine et mélanger sans travailler la pâte (surtout, pas de fraisage). Filmer et laisser reposer au frais (moulé en forme de galette plate et non en boule).

TPT amande ( Tant Pour Tant) = 50% sucre glace et 50% poudre d’amande.

Pour une pâte bien croustillante, précuire la pâte à sec avec des poids (sur une feuille de papier cuisson, lentilles, haricots secs...) pour éviter quelle ne gonfle.
Compter 10/15 minutes de pré-cuisson à 170°c, les hauts de bord de la tarte doivent commencer à colorer légèrement.

Dernière édition de: Véloce (21-11-2019 09:20:01)

Véloce · 22-11-2019 09:02:40

Je suis en contact avancé avec un bistrot/bar à vins pour la place de chef. Je fais un essai de 2 jours la semaine prochaine et le patron ma demander de préparer une terrine de viande de mon choix, un plat du jour viande et un plat du jour poisson. Voici mes choix:

Terrine de canard cuit dans sa peau aux pistaches..

Salmis de pintade fermière, purée de céleri et pommes fondantes.

Dos de cabillaud poêlé, beurre aux algues et gratin de courgettes au parmesan.

recettes:

Terrine de canard: 1 canard; 500 g de gorge de porc; 500 g de poitrine de porc fraîche; 200 g d'échalotes; 100 g de beurre; 2 dl de Porto; 1 botte de sauge, 5 œufs; 100 g de pistaches émondées entières; 1 crépine de porc; 18 g de sel par kilo de farce; 3 g de poivre; 2 g de 4 épices, thym; laurier

Progression: Faire suer les échalotes ciselées au beurre;Réserver. Lever la peau du canard.sans la percer et en partant de la colonne vertébrale. Lever les chaires du canard; désosser les cuisses; réserver le foie. Garder 1 magret pour faire les lèches central de la terrine. Hacher le porc, puis séparément le canard et le foie, grille numéro 8. Peser le porc haché et le canard. Il faut respecter la proportion 60% de porc pour 40% de canard pour avoir une terrine qui ne soit pas sèche. Ajouter la sauge mixer avec le Porto, les œufs, les pistaches, l'échalote; et mélanger le tout. Peser la masse et assaisonner en respectant les proportions de la recette.Couper le magret en 3 lèches sur la longueur.Mettre la peau du canard dans votre terrine. Remplir avec la moitié de la farce. Déposer les lèches bien centré et recouvrir avec le restant de farce. Mettre du thym et 3 feuilles de laurier sur le dessus de la terrine et envelopper avec la crépine. C'est mieux avec un couvercle. Cuire au four et au bain-Marie, 10 minutes à 220°c puis 1h30 à 115°c. A la sortie du four, si pas de couvercle, fabriqué une planchette recouverte d'une feuille de papier aluminium (avec un cageot) pour presser la terrine avec un poids sur la planchette.C'est important pour une bonne découpe. Laisser reposer 12 h au froid..

Salmis de pintade: 1 pintade; 100 g d'échalotes, 50 g de beurre; 7,5 dl de vin rouge, 1 oignon, 2 carottes, 1 brindille de thym; 1 feuille de laurier, 1 c à S de concentré de tomate. 1 céleri rave, 3 dl de crème liquide 30%; 8 pdt Charlotte, 1/2 litre de fond blanc de volaille ; Sel, poivre et noix de muscade.

Progression:

Rôtir 15 minutes la pintade huilé dans un four à 180°c. Laisser refroidir. Lever les cuisses et les suprêmes de la pintade. Réserver. Concasser la carcasse de la pintade et faire revenir à l'huile d'arachide; ajouter carottes et oignon grossièrement hachés et faire suer avec légère coloration. Mouillé avec 1l d'eau, ajouter le concentré de tomate, le thym et le laurier. Mijoter 1 heure puis chinoiser, le fond de pintade est prêt
Faire revenir l'échalote ciselé finement au beurre sans coloration; déglacer avec le vin rouge et réduire d'1/3. Ajouter les morceaux de pintade.et mouillé avec le fond.Cuire à feu doux 45 minutes. Lier la sauce à la Maïzena.
Cuire le céleri coupé en cubes à l'eau salé; ajouter la crème, mixer au robot girafe. Assaisonner sel et noix de muscade.
Pommes fondantes: Mettre les pdt dans un plat à gratin de taille proportionné, ajouter 50 g de beurre, 1 brin de thym; 1/2 feuille de laurier et le fond blanc (cube Maggi). Sel et poivre.Les pdt doivent être recouverte à 75% par le fond.
Cuire au four à 170°c environ 40 minutes, les PDT doivent être colorées sur le dessus et bien fondantes.

Dos de cabillaud:au beurre d'algues 170 g de dos de cabillaud par personne; farine; crème liquide 30%, échalote; vin blanc sec, 40 g de beurre par portion, algues lyophilisés (Biocop); courgettes; oignons; huile d'olive; parmesan; œufs;sel.

Progression: Recette pour 4 personnes.

Faire revenir à l'huile d'olive 1 oignon émincé sans coloration; ajouter 3 courgettes émincés et laisser compoter jusqu'à ce que l'eau de végétation des courgettes ressorte.Mouiller avec 1 dl de crème environ (les courgettes doivent être recouverte de crème. Ajouter 3 œufs hors du feu et 150 g de parmesan râpé. Pas besoin de saler, le fromage est suffisant. Cuire le gratin au four 20 minutes à 180° c.

Faire réduire 1 échalote ciselé finement avec 1 dl de vin blanc et presque à sec. Ajouter 1 dl de crème et réduire de moitié. Incorporer 160 g de bon beurre hors du feu, ajouter les algues (attention, c'est fort en goût, allez y petit à petit et faite selon votre palais) sel et poivre.

Saler et fariner les dos de cabillaud et les poêlés à l'huile d'arachide et au beurre bien saisi, environ 3 minutes par face.

Faite moi signe pour plus de détail et dite moi merde, c'est une place importante pour moi.

Dernière édition de: Véloce (27-11-2019 07:05:43)

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